真空低温油炸牛肉干怎么做?真空低温油炸牛肉干商业配方工艺,真空低温油炸牛肉干制作技巧,真空低温油炸牛肉干做法

配方:牛腿肉100kg，盐1．5kg，味达蕾903号200克，酱油4．0kg，白糖1．5kg，黄酒500g，葱1kg，姜500g，辣椒粉2kg，花椒粉300g，白芝麻粉300g，五香粉100g。辅料：佳多美A24型30克。

工艺：原料肉的选择和处理→预煮、切条→腌制→后熟(加调味料)→装盘冻结→解冻→低温真空油炸→脱油→成品。1．选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、筋、腱及碎骨等。将牛肉分切成500g左右大小的块，用清水冲洗干净。2．佳多美A24用水溶解。将切好的牛肉块放入锅中，加佳多美A24溶液淹没，水和肉的重量比约为1．5∶1，以淹没肉块为度，低温腌制3-5小时。然后放入沸水预煮，预煮过程中，注意撇去浮沫，要求达到肉块中心无血水为止。预煮后，将肉块捞出，冷却后切成条状，要求切割整齐。3．将牛肉切成条后，放入配好的汤料液(根据配方中的原料，依据风味确定最终的用料、用量)中进行后熟。可根据不同风味要求确定配方。4．取出后熟的肉条装盘，沥干汤液，放入冷冻机内冷冻。冷冻2h后取出，再置于5～10℃的环境条件下解冻6h。5．将解冻后的肉条送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油，对牛肉条进行油炸处理。泵入油的时间不超过2min，然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温125℃左右。经过25min，即可完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物料在100r/min的转速条件下离心脱油2min，控制肉干的含油率小于13%。关闭真空泵，解除油炸罐的真空，开罐取出肉干。6．油炸完成后，要进行感官检测，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸潮，因而包装环境的湿度应小于40%。包装过程要求保证卫生清洁，操作要快捷。包装采用复合塑料袋包装。

注意事项：确保选用新鲜、无污染的牛肉原料，肉质要好，切面致密有弹性且不带脂肪。腌制时间要足够长，以确保牛肉充分吸收调味料，入味均匀。在油炸过程中，要控制好温度和时间，采用低温真空油炸，避免牛肉干过焦或过生，确保口感酥脆而不焦糊。油炸后将牛肉干进行脱油处理，去除多余油脂，以免影响口感和储存。

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