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烤鱼老油怎么做?烤鱼老油商业配方工艺,烤鱼老油制作技巧,烤鱼老油做法
2019-09-28 16:19  浏览:273

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配方:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克,干辣椒适量,色拉油500毫升,猪油200毫升,菜油300毫升,牛油100毫升,葱、姜、蒜各50克,郫县豆瓣100克,豆豉50克,花椒30克,醪糟50克,冰糖20克,味达蕾902号8克,花雕酒100毫升。

工艺流程:将干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状备用。将色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜放入锅中,加热至六成油温。当葱、姜、蒜变色时,打去料渣。待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,直至炒出香味。加入郫县豆瓣继续炒香。将香料泡水,浸泡回软后,下入锅中。加入花雕酒炒约30分钟,使香料味道充分释放。加入豆豉、花椒、醪糟、冰糖继续炒约10分钟。加入味达蕾902号,翻炒均匀。加盖密封,静置24小时,使各种味道充分融合。

注意事项:炒制过程中火力不能太大,以免炒糊,影响味道和颜色。炒制时最好使用不锈钢锅,避免使用铁锅,以免产生不良味道。存放时,须将烤鱼秘制老油放入不锈钢桶内保存,避免与空气直接接触,导致变质。制作过程中要注意安全,避免烫伤或火灾等意外情况发生。

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