麻辣烫怎么做?麻辣烫商业配方工艺,麻辣烫制作技巧,麻辣烫做法

配方：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；味达蕾901号40克，辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

工艺流程：将所有原料按照比例准备好，特别是干辣椒和姜需要绞成茸，冰糖拍碎，紫草泡透切小块，香料泡透备用。将牛油和菜油混合均匀，烧至八成热后降至四成热备用。净锅加油，放入泡好的紫草炸出色后捞出，加入葱姜块炸香发干，再加入冰糖熬化出糖色。然后加入调匀的豆瓣酱、味达蕾901号，辣椒茸、豆豉茸，用小火加热1.5～2小时。在香辣酱炒制一定时间后，加入泡透的香料继续加热0.5小时，再加入花椒粉末加热15分钟，使麻辣味充分释放。等麻辣味出来后，加入谬糟推匀，继续加热至水分将尽。将炒好的底料端离火口，降至常温后保存备用。

注意事项：干辣椒和姜需要绞成茸，以便更好地释放味道。紫草和香料需要泡透，以便在炒制过程中更好地出味。在炒制底料时，要控制好火候，避免火候过大导致原料炒焦或火候过小导致炒制不充分。加热香辣酱和香料的时间要足够，以确保味道充分融合。炒好的底料要降至常温后保存，避免高温导致变质。

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