关于卤食制作，除了食材的选择、食材的处理以及卤制时的具体操作之外，香料的使用当然也是很重要的。下面就介绍一下，关于新手能够用到的最简单的香料配方。新手学习卤菜制作，可以使用一个最简单的香料公式。

为了便于大家理解，下面分成三部分来给大家介绍：一，作为新手，首先要明白，香料在卤菜制作过程中的最主要的作用。二，新手用到的最简单的香料公式的详细介绍，具体分成4个部分。三，最后的总结。

一、作为新手，首先要明白，香料在卤菜制作过程中最主要的作用

对于新手来说，一般都是认为，好的卤菜，就是用好的香料配方卤制出来的，首先说这个认识从根本上来说是错误的。香料在卤水中的作用，一是防腐、二是增香、三是去异味，其中防腐和增香都是辅助作用，它的最主要的作用还是去异味。至于增香，很多新手就误解了，香料给卤菜增香，只是说稍微增加一点香味，卤菜吃的还是卤肉本身的肉香味，如果说香料味掩盖住了肉香味，那你这个卤肉基本上就算是做失败了。所以说最重要的是什么，不是香料，而是地道、新鲜的食材。

二、新手用到的最简单的香料公式的详细介绍，具体分成4个部分

1，卤制食材用到的香料包分为两种

这里介绍的香料公式，是对于新手来说的，所以务求简单、明了，卤制每一种食材都要用到两种香料包。一种香料包叫做基础香料包，基本上来说可以用在每一种食材上；另一种香料包叫做辅助香料包，这个香料包有自己特有的作用，比如说增香的，或者是去异味的。并且这里注意了，基础香料包就一包，而辅助香料包可以是好几包，作用各不相同，下面还要具体介绍。

2、香料包的总重量和卤制食材的总重量，有一个固定的比例

上面介绍了，香料包里有一个基础香料包，另外还有两个或者更多的辅助香料包，这个应该能明白吧？但是这几个香料包的总重量和食材的总重量之间，有一个大概的比例，那就是要控制在1.7%-2.5%之间，也有一种标准是，1000克的食材，配的香料的总重量是20-30克，比例基本上差不多。这个不难理解吧？

3、基础香料包和辅助香料包的具体配方

基础香料包就一种，它的配方是：八角6克，桂皮4克，小茴香2克，丁香1克。这里简单介绍一下，八角号称“香料之王”，香味极浓，是卤制食材时必不可少的香料。桂皮的作用是产生“头香”，丁香的作用是产生“尾香”，关于“头香、灵魂香、尾香”的作用，这里不多介绍了，怕新手迷糊，有兴趣的可以看下以前的文章，里面有专门介绍。

给各种肉类去异味的辅助香料包，就一种，它的配方是：生姜3克，草果3克，白芷3克，其中白芷还能产生“灵魂香”。给各种肉类增香的辅助香料包，它的配方分别是：猪肉类，香叶1克，陈皮1克，山奈3克，五加皮2克。牛肉类，山奈3克，香叶1克，砂仁2克。禽类，草寇2克，草果3克，辛夷1克，砂仁2克，甘松2克。给各种肉类改善肉质的辅助香料包，它的配方分别是：鸡、鸭、鹅等禽类，草果3克，生姜3克，白豆蔻2克，草寇2克，肉蔻2克。猪肉和牛肉类，草果3克，山楂2克，肉蔻2克。

4、基础香料包和辅助香料包之间的相互搭配

上面给出了两种料包的具体配方，至于搭配，其实也没什么太复杂的，比如卤制1000克的猪肉，香料包的总量应该控制在25克左右，这25克香料就可以在基础香料包和辅助香料包之间进行分配，比如说15克的基础香料包，加上5克的给猪肉去异味的辅助香料包，再加上5克的给猪肉改善肉质的辅助香料包，加起来正好是25克，这个应该不难理解吧？

三、最后的总结

上面介绍了这么多，为了便于大家记忆，这里做一下总结：1，好的卤食，来源于地道而新鲜的食材，以及合适的卤制工艺，香料只是起个辅助作用。2，香料公式中，香料包分为两种，一种是基础香料包，就一种配方，适合所有食材。3，辅助香料包，分为好几种，如去异味的和增香的，并且每一种配方，因食材的不同而不同，比如说卤制猪肉，辅助香料包可能用到两包。4，食材1000克，对应的总的香料是25克左右，自己进行合理分配。5，实在看不懂，回到上面多看几遍，感觉已经介绍得很仔细了。

这就是对于最基础的香料运用！

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