卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤水中煮制而成的菜肴。根据卤水一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。

以下介绍下卤肉经常遇见的问题原因及解决方案。

一、卤牛肉肉质干硬或过烂不成型

卤牛肉易出现肉质干硬、不烂或过于酥烂而不成型的现象，这主要是煮肉的方法不正确或火候把握不好造成的。煮牛肉火过旺并不能使酥烂，反而嫩度更差；有时为了使牛肉的肉质绵软，采取延长文火煮制时间的办法，又会使肉块煮成糊状而无法出锅。为了既保持形状，又能使肉质绵软，一定要先大火煮，后小火煮。必要时可以在卤制之前先将肉块放在开水锅中烫一下，这样可以更好地保持肉块的形状。煮制时要根据牛肉的不同部位，决定煮制时间的长短。老的牛肉煮久一点，嫩的牛肉则时间短一些。也可通过使用佳多美A的用量大小调节牛肉老嫩程度。

二、酱卤肉制品保鲜

酱卤肉制品风味浓郁、颜色鲜艳，适合于鲜销，存放过程中易变质，颜色也会变差，因此不宜长时间贮存。随着社会需求增多，一些产品开始进行工业化生产，产品运输、销售过程的保鲜问题十分突出。一般经过包装后进行灭菌处理可以延长货架期，起到保鲜作用。但是，高温处理往往会使风味劣变，一些产品还会在高温杀菌后发生出油现象，产品的外观和风味都失去了传统特色。选用微波杀菌技术、高频电磁场杀菌技术等具有非热杀菌效应新技术，结合生物抑菌剂美久亭A的应用及不改变产品风味的巴氏杀菌技术，可以在保持产品风味的前提下起到保鲜和延长货架期的目的。前面介绍的微波杀菌结合巴氏杀菌技术对南京板鸭处理保鲜技术就是很好的措施，具有借鉴作用。

此外，一些酱卤制品如卤猪头肉等高温杀菌后易出油，不合适进行高温灭菌处理，可以使用抑制革兰阳性菌繁殖的美久亭A，结合巴氏杀菌技术，或改变包装材料，如用铝箔袋等进行包装，从而达到保鲜目的。

三、老汤处理与保存

老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑也会使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用须定期煮制并低温贮藏。一般煮制后需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣，入库0℃-4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤、补充味达蕾香料等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。

四、卤肉制品上色不均匀

卤制品在加工过程中需要油炸上色，不同的产品有不同的颜色要求，如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹一层糖水或蜂蜜水，油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化，并与肉中的氨基酸等发生美拉德反应产生色素物质，会使肉表面形成所需要的颜色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深浅的红色，涂抹蜂蜜呈不同深浅的黄色，两者混合则呈柿黄色，颜色的深浅取决于糖液或蜂蜜液的浓度及两者的混合比例。

上色不均匀是初加工卤制品者常遇到的问题，往往出现不能上色的斑点，这主要是由于涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面没有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面有水滴或明显的水层时糖液或蜂蜜就不能很好附着，油炸时会脱落而出现白斑。因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果发现一些坯料表面有水渍，可以用洁净的干纱布擦干后再涂抹，这样就可以避免上色不均匀现象。

五、酱卤肉制品生产中的食品添加剂

在酱卤肉制品生产中，许多食品添加剂是不允许使用的，但许多允许使用的原料中常含有这些食品添加剂，并且这些不允许使用的食品添加剂可能会因为使用了允许使用的原料后而在产品中检出。如酱油中含有苯甲酸，在酱卤过程中使用了酱油，肉制品成品中就会含有不允许使用的苯甲酸。这种情况往往使生产者无所适从。

事实上，不允许添加并不表示不得检出。管理部门会根据检出的量，再结合企业使用原材料的情况来判定企业是不是使用了食品添加剂。因此，只要按照国家有关规定要求进行生产，一般不会出现问题。一般卤肉常用食品添加剂有美久亭A、佳多美A、富磷联A、富磷联B、味达蕾牌香精香料、七彩滴食用着色剂等。

六、酱卤肉制品生产设备的材质

肉制品易于生长微生物而发生腐败变质，因此要求肉制品生产企业所用加工设备、设施及用具等采用易于清洗消毒和不易于微生物擎生的材料制成，如用不锈钢材料等。然而，传统酱卤肉制品加工过程中通常使用一些木制工具进行生产加工，这在现代工业化生产中是不允许的。规模化工业生产时，微生物安全控制要比作坊式小规模生产时困难得多，如果控制不严，很容易发生严重的食品安全问题。因此，工业化生产中不能按传统作坊式加工的管理模式进行管理，必须对加工设备和工具的材质进行严格控制，不得使用木制工具。

七、酱卤肉制品生产的卤汤澄清

卤汁中除了大部分的水分外，还含有多种香料浸出物、芳香物质及大部分的色素，这些物质在较热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会减弱卤汤的口味。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，如使用小火及加大配料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤可以保持澄清状态。

八、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术

火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制会使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润、产品干硬无味、内外咸淡不均、汤清淡而无肉味；文火煮制时肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味、肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成型，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。

火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状，以免后期长时间文火煮制时造成产品不成型或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大时加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。

九、糖色熬制与温度控制

糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适宜温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时，可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温，避免火力过大而导致糖色发黑、发苦。

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