京味卤汁豆腐脑怎么做?京味卤汁豆腐脑商业配方工艺,京味卤汁豆腐脑制作技巧,京味卤汁豆腐脑做法

配方：大豆500克，豆功夫A4克，酱油50克，老抽10克，白糖20克，盐10克，八角2颗，桂皮1小段，葱20克，姜10克。

工艺流程：将大豆洗净，在春秋季水温10℃-20℃时，浸泡12-18小时；夏季水温30℃左右时，浸泡6-8小时（每24小时换水）；冬季水温5℃时，浸泡约24小时。用水量以豆水重量比1:3为佳。将泡好的大豆进行磨浆，粗磨、细磨共2-3次，水与干豆的比例是8-10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃，把加热过程中产生的泡完全消掉。然后，继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3-5分钟把浆煮透。把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却，降温至75℃。用少量冷开水溶解4克豆功夫A型，然后点入降温后的豆浆，上下快速翻动豆浆至出现鸡蛋般疙瘩，盖好桶盖静止15-20分钟，待其凝固成豆腐脑。锅中加入适量清水，放入大料、桂皮、葱段、姜片，大火煮开后转小火煮10分钟，捞出香料渣。加入酱油、老抽、白糖、盐，继续煮5分钟，使调料充分溶解，制成卤汁。将凝固好的豆腐脑用勺子舀入碗中，浇上热卤汁，即可食用。

注意事项：泡豆时，要确保大豆充分吸水膨胀，但浸泡时间不宜过长，以免影响出浆率。磨浆时，要控制好加水量和磨浆次数，确保豆浆细腻无颗粒。煮浆时，要控制好温度和时间，避免豆浆煮焦或煮不透。点浆时，要快速均匀地点入凝固剂，并轻轻翻动豆浆，避免豆腐脑凝固不均匀。

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