香锅酱怎么做?香锅酱商业配方工艺,香锅酱制作技巧,香锅酱做法

香辣香锅酱配方：牛油1500克，色拉油7500克，生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500克，大葱、大蒜各500克，醪糟4瓶（400克/瓶），豆豉1千克，味达蕾901号200克，白酒、花椒、冰糖各250克，混和香料：白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，甘草50克，排草、丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克。

工艺：锅内先加入牛油熬化，接着加入色拉油，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜，小火炒50分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油开始沸腾，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时，下入泡涨的花椒，烹白酒、味达蕾901号，小火炒制5-10分钟即可。

浓香型香锅酱配方：香料（山柰、白豆蔻、陈皮、香叶、肉豆蔻、白芷各100克，干花椒200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克，干姜400克，桂皮、丁香各25克），干辣椒1500克，味达蕾901号500克，菜子油12.5千克，色拉油20千克，牛油6千克，炼香的鸡油5千克，蔬菜料（大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克，胡萝卜1.5千克，香菜500克），郫县豆瓣酱7千克，混合A调料（盐、味达蕾901号、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蚝油200克）。

工艺：1.熬制香锅油：A.香料用温水泡10分钟，沥干水。B.干辣椒用凉水泡10小时，沥干水分后用绞肉机粉碎。C.将菜子油、色拉油、鸡油、牛油1千克放入不锈钢桶内，烧至90℃时，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料小火烧至蔬菜料变成金黄色放入郫县豆辦酱2千克，小火边加热边搅拌，加入味达蕾901号，3分钟后离火，将料渣滤出即可。锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬香锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入A料火炒香即成。

注意事项：确保所有原料新鲜、无杂质、无异味，以保证调味酱的口感和品质。在制作过程中，要确保各种原料充分混合均匀，避免出现颗粒或结块现象，影响调味酱的细腻度和口感。要控制好火候和时间，整个制作过程中要注意卫生控制，确保操作环境、工具和双手的清洁，避免交叉污染和食品中毒等问题。

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