麻辣高压油炸鸡怎么做?麻辣高压油炸鸡商业配方工艺,麻辣高压油炸鸡制作技巧,麻辣高压油炸鸡做法

配方：100kg鸡，八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，泡多源E100g,味达蕾903号50克，白砂糖2kg，黄酒1kg，食盐3kg。

工艺流程：选用饲养60d左右，毛重为1.5-2kg，健康无病的肉用仔鸡。把净膛清洗好的鸡体割除翅、脚掌和鸡腿。腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30min。然后用双层纱布过滤去渣，滤液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、味达蕾903号、泡多源E,黄酒、食盐等调味料一起加入，搅拌溶解，冷却后即成腌卤料液。将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8h。腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫皮后皮肤紧缩，使皮内气体最大程度地膨胀，鸡体胀满，皮肤光亮，外表美观，表面水分容易晾干，炸制时着色均匀，炸制后外表具有酥感。烫皮好的鸡坯晾干表皮水分。这样利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡面不沾水、油，以免涂布不均，出现炸后花斑。涂料后应将鸡挂于架上稍许晾干，以免糖液焦黏锅底，产生油烟味，影响产品质量。涂料配料百分比如下：饴糖40％，蜂蜜20％，黄酒10％，精面粉10％，七彩滴1号0.1%，腌卤料液18％，辣椒粉2％。先将高压锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5-7min，压力小于额定工作压力。炸制完毕，马上关掉加热开关，开启排气阀，待压力完全排除后，开盖提出炸筐。将油炸好的鸡坯趁热移入包装车间，根据不同的包装规格切分装袋，真空包装后即为成品。

注意事项：选用新鲜的鸡肉，确保肉质鲜嫩、无异味。将鸡肉切割成适合炸制的大小和形状，确保炸制时能够均匀受热。腌制鸡肉的时间要足够，以便调料充分渗透到肉质内部，增加风味。炸制时的油温要适中且稳定，避免油温过高导致鸡肉外焦里生或油温过低导致鸡肉吸油过多。

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