油炸肉制品的基本知识

1、油炸肉制品的概念

油炸肉制品是指经过加工调味挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。

2、炸油的选择

油炸用油一般要求熔点低、过氧化值低的新鲜植物油，如使用不饱和脂肪酸含量较低的花生油、棕榈油、亚油酸含量低的葵花籽油，在油炸时可以得到较高的稳定性。未氢化的大豆油炸出的产品带有豆腥味，但炸后马上食用，异味并不大。大豆油如果进行氢化，去掉一些亚麻酸，更易被消费者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。

3、油炸的作用

油可以提供快速而均匀的传导热。油炸传热的速率取决于油温和食物内部之间的温度差和食物的热导率。将食物置于一定温度的热油中，食物表面温度迅速升高，水分 汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳，水分汽化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向100℃，同时表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生独特的油炸香味。

在油炸热制过程中，食物表面干燥层具有多孔结构特点，其空隙的大小不等。油炸过程中水和水蒸汽首先从这些大孔隙中析出。由于油炸时食物表层硬化成壳，使其食物内部水蒸汽蒸发受阻，形成一定的蒸发压，水蒸汽穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点。

油炸还可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期。同时，改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。

4、油炸温度及油炸时间

油炸的有效温度一般控制在100-230℃。手工生产通常根据经验来判断油温。根据油面的不同特征，可分为温油、热油、旺油和沸油。一般温油温度控制在70-100℃，油面较平静，无青烟、无响声；热油温度在110-170℃，油面微有青烟，四周向中间翻动；旺油温度为180-220℃，油面冒青烟，搅动时有爆裂响声；沸油温度达到230℃以上，全锅冒青烟，油面翻滚并有较剧烈的爆裂响声。油温的控制最好使用自动控温装置。

油炸时应根据成品的质量要求和原料的性质、切块的大小、下锅数量的多少来确定合适的油炸温度和油炸时间。只有恰当的掌握油炸温度和油炸时间，才能生产出合格的产品，否则就会出现产品不熟、不脆不嫩、过焦等情况。

5、油炸对食品的影响

1）感官品质的变化

油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。在油炸过程中食品发生美拉德反应和部分成分降解，同时，可吸附炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄色或棕黄色，并产生明显的炸制芳香气味；食品表面形成一层硬壳，从而构成了油炸食品的外形。但当持续高温油炸时，常产生挥发性羰基化合物等，这些物质会产生不良风味，甚至出现焦糊味，导致品质低劣，商品价值下降。

2）营养价值的变化

油炸对食品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。油炸温度高，食品表面形成干燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸汽外逸，因此，食品内部营养成分保存较好，含水量较高（下表）。同时，制品含油量明显提高。

肉制品在油炸过程中，维生素的损失较大，食物中的脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值的降低，甚至丧失；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化；水溶性维生素在油炸的过程中也会发生不同程度的损失，例如维生素B1在不同种类的油炸肉制品中的损失率是不同的（下表）。维生素C在油炸过程中也很容易被氧化，不过维生素C的氧化对油脂起了一定的保护作用。

蛋白质消化系数是评价食品营养价值的重要指标之一。油炸对蛋白质消化系数的影响与产品组成和肉品种类有关，例如，对牛肉、猪肉之类的肉制品如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质消化率一般不会改变。但如果肉品中加入辅料（如淀粉）后进行油炸，则制品的蛋白质消化率会降低。采用西班牙莫雷拉斯等的研究结果为例进行说明（下表）

6、油炸食品的安全性

在一般烹调加工中，加热温度不高而且时间较短，对油炸用油的卫生安全影响不大。但是，在肉品油炸过程中若加热温度高，炸油反复使用，致使油脂在高温下发生热聚反应，可能形成有害的多环芳烃类物质，如环状单聚体、二聚体及多聚体。这些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤，诱发癌症。

为了防止油脂在高温长时间下产生的热变作用，油炸食品时，应避免温度过高和时间过长，最好不超过190℃，时间以30s-60s为宜。同时，在使用中应除去油脂中的漂浮物和底部沉渣，减少使用次数，及时更换新油，保证油炸肉制品的食用安全。

油炸的方法及其特点

根据油炸压力不同可分为常压油炸、真空油炸和高压油炸。

1、常压油炸

常压油炸是在常压、开放式容器中进行。常压油炸根据油炸介质的不同分为纯油油炸和水油混合油炸。

1）纯油油炸

油炸容器内全部是混合食用油，油温根据产品要求有所不同。所以纯油油炸又可分为以下几种。

①清炸

取质嫩的肉，适当处理后，切割成一定的形状，按配方称取精盐、料酒及其他香辛料与肉制品混合腌制，主料不挂糊，用急火高温油炸3次。成品外脆里嫩，清爽利落。

②干炸

取原料肉，经过加工成型，用调料入味，加水、淀粉、鸡蛋，挂硬糊，用 190-220℃热油炸熟即可。如干炸里脊，干炸猪排等。特点是干爽利落，外脆里嫩，色泽红黄。

③软炸

选用质嫩的猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等经细加工成型后，上浆入味，蘸干粉面、挂蛋白糊，放入90-120℃的热油内炸熟即可。成品表面松软，质地细嫩、清淡，味咸麻香，色白微黄美观。

④酥炸

将原料肉经刀工处理后，入味、蘸面粉、挂全蛋糊、蘸面包渣，入150℃的热油内，炸至表面呈深黄色起酥。成品外酥里软熟，细嫩可口。如酥炸带鱼、香酥仔鸡。酥炸技术是要严格掌握好火候和油的温度，油温不能太高或太低，太低原料入锅易脱糊；太高原料入锅易粘连，外表易煳。

⑤松炸

松炸是将原料肉加工成一定几何形状后，经入味蘸面粉挂上全蛋糊，放入150一160℃的热油内，慢炸成熟的一种加工方法。成品表面金黄，质地饱满，口感松软质嫩，味咸不腻。

⑥卷包炸

卷包炸是把质嫩的肉料切成大片，入味后卷入各种调好口味的馅，包卷起来，根据要求有的挂上蛋粉糊，有的不挂糊，放入150℃热油内炸制成熟的一种方法。成品外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄，滋味鲜美。应注意的是，凡需改刀的成品，包装或装盘要整齐。凡需挂糊者必须卷紧封住口，以免炸时散开。

⑦脆炸

将光禽除去内脏洗净，再用沸水烧烫，使表皮胶原蛋白遇热缩合绷紧，然后在表皮上挂一层含少许饴糖的淀粉水，经过晾坯后，放人200-210℃高热油锅内炸制，至禽体表面呈红黄色时出锅。产品皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鹌鹑，脆皮鸡，脆皮乳鸭等。

⑧纸包炸

将质地细嫩的猪里脊、鸡鸭脯等高档原料肉切成薄片、丝或细泥子，入味上浆，用糯米纸或玻璃纸等包成一定形状（如三角形，长方形，包袱形等）后投入80-100℃的温油中炸熟捞出。特点是形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻，味道香醇，风味独特。操作应注意：包得好，不漏汤汁。

2）水油混合式油炸

纯油油炸在加热过程中常常造成局部油温过热，加速油脂氧化，并使部分油脂挥发、发烟，污染严重。另外，油炸过程中产生的大量食品残渣沉入油锅底部，使其反复油炸，不但使炸油变得污浊，缩短了炸油使用寿命，污染油炸食品，还会生成一些致癌物质，严重影响消费者的健康。而水油混合式油炸从根本上解决了上述难题，使油炸食品向着节油、健康、环保方向发展。

①水油混合式油炸的原理

水油混合式油炸是指在同一容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，在油层中部水平装置加热器。加热管采用调温器、温控器自动调整火力使油温恒定在预设温度，有效地控制炸制过程中上下油层的温度，避免食品在炸制中发生过热干烧现象，减缓了炸油的氧化程度。在炸制过程中油炸食品处于上部油层中，食品的残渣则沉入底部的水中，同时残渣中所含的油可经过分离后返回油层中，这样，残渣一旦形成便很快脱离高温区油层进入低温区水中，随水放掉，不会发生焦化、炭化现象。

②水油混合式油炸的特点

a. 制品风味好、质量高

水油混合式油炸通过限位控制、分区控温，科学利用植物油与动物油的相对密度关系，使所炸肉类食品浸出的动物油自然沉入植物油下层，这样中上层工作油始终保持纯净，可同时炸制各种食物，互不串味，一机多用。该工艺能有效控制食品含油量，所炸食物不但色、香、味俱佳，外观干净漂亮，而且提高了产品品质，延长货架期。

b. 节省油炸用油

该方法采取从油层中部加热的方式，控制上下油层的温度，有效缓解炸油的氧化程度，抑制酸价的产生，从而延长炸油的使用寿命。更重要的是，没有与食物残渣一起弃掉的油，也没有因氧化变质而成为废油，从而所耗的油量几乎等于被食品吸收的油量，补充的油量也接近于食品吸收的油量，节油效果显著，比传统油炸机节省炸油50%以上。

c. 健康及环保

该方法使炸制食品过程中产生的食物残渣很快脱离高温区沉入低温区，随水排掉，所炸食品不会出现焦化、炭化现象，能有效控制致癌物质的产生，保证食用者的健康。同时，水油混合式油炸所排油烟很少，利于操作者的健康；对大气污染减少，有利于环境保护。

2、真空油炸

常压油炸食品一系列问题的提出与发现，使低温真空油炸技术脱颖而出。该技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使其具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。

1）真空油炸的原理

真空油炸其实质是在负压条件下，食品在食用油中进行油炸脱水干燥，使原料中的水分充分蒸发掉的过程。随着压力的降低，水的沸点亦显著下降。在1330-13300Pa真空度下，纯水的沸点在10-55℃。假使油炸时油温采用80、120℃，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温低压条件下对食品的油炸。因此，真空油炸工艺可加工出优质的油炸食品。

2）真空油炸的特点

①温度低、营养损失少

一般常压深层油炸的油温在160℃以上，有的高达230℃以上，这样高的温度对食品中的一些营养成分具有一定的破坏作用。但真空深层油炸的油温只有100℃左右，因此，食品中内外层营养成分损失较小，食品中的有效成分得到了较好的保留，特别适宜于含热敏性营养成分的品油炸。

②水分蒸发快、干燥时间短

在真空状态下油炸，产品脱水速度快，能较好保持食品原有的色泽。采用真空油炸，由于油炸时油温低，故油炸食品不易褪色、变色、褐变。采用真空油炸的制品，其色泽要较一般的鲜丽，这是因为制品表面覆盖有油脂层的缘故。

③原料风味保留多

采用真空油炸，原料在密封状态下被油脂加热，原料中的呈味成分大多为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着脱水，这些呈味成分进一步浓缩。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香气和风味。

④产品复水性好

在减压状态下，食品组织细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，体积增大，水蒸气从孔隙中冲出，对食品具有良好的膨松效果，因而，经真空深层油炸的食品具有良好的复水性。如果在油炸前，进行冷冻处理，效果更佳。

⑤油耗少

真空油炸的油温较低，且缺乏氧气，油脂与氧接触少，因此，炸油不易氧化，其聚合分解等劣化反应速度较慢，减少了油脂的变质，降低了油耗。

⑥产品耐藏

常压油炸产品的含油率高达40％一50％，但真空油炸产品含油率则在20％以下，故产品保藏性较好。

3、高压油炸

高压油炸是使油釜内的压力高于常压的油炸方法。由于压力提高，炸油的沸点也提高，从而提高了油炸的温度，缩短油炸时间，解决了常压油炸因时间长而影响食品品质的问题。该法温度高，水分和油的挥发损失少，产品外酥里嫩，最适合肉制品的油炸。如炸鸡，炸鸡腿，炸羊排等。但该法要求设备的耐高压性能必须好。

油炸肉制品常用食品添加剂和配料有：味达蕾系列、美久亭系列、泡多源系列、面欣酥系列、富磷联系列、海立美系列等。这些配料在勺尖网都有卖的，可以先买一小包测试效果。

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