辣卤水怎么做?辣卤水商业配方工艺,辣卤水制作技巧,辣卤水做法

配方：老母鸡3000克，老鸭5000克，纯豆油40升，色拉油60升，圆葱5千克，大葱5千克，姜块2.5千克，八角1千克，透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克，干的子弹头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克，糖色1千克，盐1800-2000克，冰糖900克，味达蕾901号60克，鸡粉300克。

工艺流程：将纯豆油和色拉油混合，烧至三成热。加入圆葱、大葱、姜块和八角，大火烧开后改小火熬至深黄色。过滤料渣，离火存放。香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水后装入香料包。香辣料用清水略微清洗后备用。将老母鸡和老鸭剁成大块，放入冷水锅内大火加热至水沸，撇净浮沫后捞出冲洗干净。在不锈钢汤桶中加入清水50千克，放入焯水后的汤料，大火烧开后改小火烧5小时，过滤料渣。取熬好的汤料30千克，加入熬好的葱香油、处理好的鸭货。放入香料包、香辣料和糖色，大火烧开后改小火烧30分钟。加入盐、冰糖，再用小火熬制20分钟。放入味达蕾901号、鸡粉，大火烧开后关火焖20分钟。每锅卤制后，按照比例补充新的调料、卤油和香辣料（第二锅开始加入前一锅滤出的香辣料），以及香料包（第一锅的香料包可连续使用至第四锅）。处理好的鸭货：第一锅：100千克第二锅：100千克第三锅：75千克第四锅：75千克卤油：第一锅使用新熬制的葱香油20千克第二锅及以后补充炸好的葱香油5千克及前一锅滤出的卤油15千克。

注意事项：确保所有原料新鲜无异味，香料品质上乘。熬制葱香油、汤料和卤水时，需严格控制火候和时间，确保味道浓郁。香辣料需清洗干净，以去除杂质和灰尘。根据鸭货的大小和卤水的温度调整卤制时间，确保鸭货入味且口感适中。卤水在使用后需妥善保存，避免污染和变质。

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