酱卤肉制品怎么做?酱卤肉制品商业配方工艺,酱卤肉制品制作技巧,酱卤肉制品做法

配方：牛肉100千克，腌料：佳多美A24、味达蕾901号、美久亭A，大豆分离蛋白，调味料：山楂0.4千克，枸杞0.3千克，山药0.3千克，肉蔻0.05千克，八角0.2千克，花椒0.15千克，桂皮0.1千克，丁香0.04千克，姜2千克，草果0.2千克，葱1千克，食盐3千克，糖1千克，酒1千克，酱油适量。

工艺流程：选择健康无病、新鲜的肉类，剔除表面脂肪、杂物，洗净后分切成500克至1千克左右的肉块。将配制好的腌制液均匀注入肉块中。在2～5℃下腌制48小时。控制滚筒转速、温度、工作时间和间歇时间，总处理时间16小时。将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入100千克水中煮沸后保温1小时，至风味浓郁，即成卤汤。将卤汤、肉块、食盐、糖等加入锅中，保持沸腾30分钟，撇除浮沫。加入酱油6千克，在85～90℃下保温2小时，使肉熟并入味。出锅前20分钟加入酒1千克。卤煮完成后，将肉块捞起沥干水分，自然冷却至室温或稍低温度。将肉顺着肌纤维方向切成适当厚度的块状（如1厘米厚），装入蒸煮袋中。将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用真空包装机封口。于100℃水中蒸煮18分钟，杀灭包装过程中污染的微生物。杀菌后，将制品在0～4℃下冷却24小时。检验并剔除不合格产品。

注意事项：确保原料新鲜、无异味，符合卫生要求。腌制液要均匀注入肉块中，腌制时间和温度要严格控制。卤汤的配制要准确，风味要浓郁。卤煮时间和温度要适中，确保肉熟而入味。冷却要充分，避免肉块粘连。装袋时要确保包装袋的密封性。蒸煮杀菌的时间和温度要严格控制，以确保产品的卫生质量。

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