招牌卤牛掌怎么做?招牌卤牛掌商业配方工艺,招牌卤牛掌制作技巧,招牌卤牛掌做法
配方:牛掌2000克,水5000克,富磷联B15克,豆蔻30克,葱50克,砂仁15克,姜25克,八角5克,桂皮5克,月桂叶5克,丁香2克,鸡骨架500克,精盐100克,白糖60克,味达蕾901号8克,料酒50克。
工艺流程:将牛掌清洗干净,去除杂质和毛发,用富磷联B(提前溶解)腌制1-2小时,备用。将豆蔻、砂仁、八角、桂皮、月桂叶、丁香等香料装入纱布袋中,扎紧口,备用。锅中倒入水,放入鸡骨架,大火烧开后撇去浮沫,转小火熬制1小时,捞出鸡骨架。加入精盐、白糖、味达蕾901号、料酒和装有香料的纱布袋,继续熬制30分钟,至卤水香味浓郁。将牛掌放入沸水中焯水,去除血沫和杂质,捞出沥干水分。将处理好的牛掌放入熬制好的卤水中,大火烧开后转小火卤制。卤制过程中要保持卤水微沸,避免大火煮烂牛掌。卤制时间根据牛掌的大小和熟度进行调整,一般需要卤制3-4小时,直至牛掌熟透入味。卤制好的牛掌捞出,晾凉后即可食用。卤水可以重复使用,但需注意保存和卫生。
注意事项:选择新鲜、无病变的牛掌,确保最终成品的口感和品质。香料要装入纱布袋中,避免在卤制过程中散落影响口感。熬制卤水时要保持火候适中,避免大火烧干水分或小火熬不出香味。卤水要熬制至香味浓郁后再放入牛掌进行卤制。卤制时间要根据牛掌的大小和熟度进行调整,确保牛掌熟透入味。
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