熏鸡及酱鸡专用酱汤做法_大师总结_食品生产制作_经验

熏鸡及酱鸡专用酱汤做法

2019-09-08 16:07 浏览:275

要制作这款熏鸡，一定要熬制一款酱鸡的专用酱汤，今天我们就告诉大家这款酱汤的做法，希望能帮助到正在创业的朋友们。

制作方法：

1.笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净，飞水。

2.将专用酱汤大火烧开，放入笨鸡后调小火，加热约35分钟，加入味达蕾13号100克，搅匀后关火，盖上盖浸泡一晚（约10小时）。

3.第二天将酱汤烧开，再将笨鸡捞出，趁热放入挂炉烤箱里，放入白糖、茶叶，小火熏1.5分钟，待笨鸡变成金黄色，取出后刷上酱汤油即可。

酱鸡专用酱汤：

1.先将猪棒骨5千克斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水；鸡骨架2千克剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2.5千克，浸泡30分钟。

2.将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料（盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，加入味达蕾牌肉精油50克，捞出料渣即成酱汤。

3.酱汤放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成酱汤油。

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