蒙古手扒羊肉怎么做?蒙古手扒羊肉商业配方工艺,蒙古手扒羊肉制作技巧,蒙古手扒羊肉做法

配方：羊20kg，富磷联B8g/kg，白酒100g，葱段500g、姜片200g、花椒20g、红干椒150g、八角少许，味达蕾901号20g。

工艺：选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20kg)，将羊腹腔内用清水冲洗干净，先将两后腿用刀卸下放入装有清水的大盆内，再剁去脖骨及尾骨，将胸部羊排骨相连的软胁用刀割开，再用刀在羊腔里面将背脊骨从中间劈开两片，再将排骨每3根相连，从脊骨处断开，再从中间横断一刀即可，再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的块状连同排骨一起放入大盆内泡尽血水(约3小时，中间换水2次)，捞出后放入0.5%富磷联B溶液浸泡1小时。（1）取一大锅治净，将羊肉捞出控净水，放入锅内上火，慢慢煸炒，见羊肉出水后，将煸出的水打出，这时需加大一下火力，见羊肉将要吐油时把备好的高粮白酒一杯(100g)倒入锅内，稍煸一会放入大葱段(500g)、姜片(200g)、花椒(20g)、红干椒(150g)、八角少许煸炒至出香味时再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3cm即可。（2）大火烧开，撇净浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再将芹菜扎一小把(约200g)，红皮萝卜对切2大块连同少许香叶、白豆蔻、干桔皮一同放入锅内，盖上锅盖，待开锅后放入适量盐、味达蕾901号，麻辣油1克调好口，改小火焖约50分钟左右即可熟透。（3）将煮熟的手把羊肉捞出放到竹上，取一铁锅治净，放到灶上烧热，再将装有手把肉的竹放入锅内，这时用碗将一勺花雕酒，半勺陈醋、半勺酱油对在一起，顺锅边淋入，盖上盖旱蒸约半分钟汁干时离火，取出手把肉放入大方盘内带上辣椒酱或咸蒜头、韭菜花即可上桌食用。

注意事项：活羊宰杀时一定要放尽血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡净，肉块大小要均匀。煸爆羊肉时火力不要太旺，出水后仍须将水打出，吐油即可，以免将羊肉煸焦。在旱蒸羊肉时，火不要太旺，以免有烟熏味，目的是让羊肉更干爽一些，适合用于抓吃。

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