香辛料应用技巧

香辛料六大特点

香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点：

1.具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；

2.香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量；

3.含味的部分常集中于该植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等；

4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；

5.在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。

6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。

     在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。

其作用综合起来，不外乎三点：

 一是，除去异味。有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。

    二是，增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。

    三是添加滋味。如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 在制作靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡，让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样制作的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。

    无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性，香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。

中草药所有香辛料分五大类

(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。

(2)去异味：干姜.姜黄.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，仅次于出香味的。

(3)上色的：栀子.姜黄.紫草.红曲粉.天然上色的（保质期长）

(4)回味：  香元.佛手.陈皮.山楂.高级香料.清淡.苦.酸。

(5)药膳：  人参.当归.黄芪.桂圆。

按斤数主料2-3天换一次，副料一次一换

葱：解腻去异味.增香.杀菌.牛肉20斤放3-4两.猪肉100斤放3两。鸡肉100斤2两。

姜：去异味.去腥.去膻.鸡锅100斤（喜鲜姜）3两到5两.猪锅100斤放2两.牛肉锅不放姜。

蒜：杀菌.去异味.增香.豆腐卷50斤放6两，猪.鸡100斤放一两（闭火出锅时放葱姜蒜）

糖：增加甜度，去除腻味，增加色度，熏货都用白糖，临出锅时放糖稀，白糖，最好是蜂蜜，蜂蜜饱湿度色度好，货100斤放800克左右（算上最后放的糖）

酒：去异味.去膻.去腥.增香.调和滋味100斤货控制在6两-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。

硝：大部分用的亚硝酸钠，毒性较大，必须采用“五专”管理，该料具有杀菌（防腐）保护色泽不变（上色）催烂(100斤货不超过10克）现在用飞硝（硝酸钠）100斤货 用15克，硝发涩.发烧，放多后加糖。

盐：夏天100斤货的盐量600--1000克，入秋100斤货放800--1200克。

味素：调鲜（不要用次品，味达蕾牌味素比较纯正）南方100斤货放8两-3斤，北方100斤货用1斤左右。

鸡精：增鲜

鸡粉：（第二代）100斤放6两-1斤。

肉精油：100斤货5-15克（味达蕾牌肉精油比较耐高温）

大茴香：最好是广西产的，瓣开呈八个角为好，朵大，瓣开为上品（泡过后背部黄潮）

花椒：红花椒：叫大红袍（又香又麻）

绿花椒:没有籽（光麻不香）

花椒：光香不麻（出香味）

小茴香：香.甜.六个角清黄色粒大饱满没有杂质为上品。

木香：干燥，高级香料，少用。

白芷：解腻.芳香.北方大兴安岭产.白.味重。

香果：香味重，麻醉神经(个大.油光.亮为上品）

草寇:去异味，增香（个大园为上品）

香圆：高级香料，清苦.清香的柚子皮

肉蔻：仅次于大烟，越重越好，用时敲碎成大理石网纹。

山奈：姜料.辣.断面突起外皮新艳为上品，成大理石网纹，去异味，曾香。

草果：姜料.去牛羊异味，个大.捏不碎为上品。

山楂：上色.烂。

丁香：香味最重.最浓（我们用公丁香花朵）能抵触亚硝，朵大，杆一划，出油为上品。

良姜：解腻，去膻味，曾香(用过后料包黑不能用，如果还红，可以继续使用）粗壮，色泽鲜艳，没有沙土为上品（止疼）。

白胡椒：清汤保汤去异味，粒大饱满，大小均匀，没有瘪子的为上品。

黑胡椒：黑胡椒芳香性比白胡椒好，没有成熟的，防臭，防腐，抗氧化，促消化。

陈皮：桔子皮，出回味，越干越好（橙子皮）时间越长越好。

栀子: 上色，金红颜色（上底色）

荜拨：清汤保汤去异味。

砂仁：个大（阳春砂仁）曾香。

香砂：增香

桂皮：北方用，香味浓（桂皮，肉桂各一半）

肉桂：南方用.香甜（桂皮，肉桂各一半）

甘草：甜味之一，和事老，解百毒。

人参：抗疲劳，美容。

槟榔片：行气。

乙基麦芽酚：跟肉一起放，要用味达蕾牌焦香乙基麦芽酚。

香精分三种:液体（临出锅时放，头香）膏状（回香跟肉一起放，体香）粉状（临出锅时放，微香)，味达蕾牌食用香精品种较全、味道纯正。

酱肉分五步

第一步：配方    （比例合理，中药的质量）

第二步：调汤    （老汤的日常保养）

第三步：炸辣椒油（炸油的工艺）

第四步：加火硝  （硝酸钠的比例）

第五步：原材料  （原料的质量）

香辛料应用五大注意

1.不能滥用。要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香 辛料，以获得最佳效果。如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。

2.不能过量。如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；

3.区别风味。设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤条辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色红亮泽，辣度高；湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有辣香，还有清香。

4.同类互换。香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

5.搭配使用。根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。

    味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。

    要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。

再讲一下，如何让你的卤制品吃起来有回味

为什么我的卤制品没有回味？

原因有以下几种：

1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。

我们首先要确定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。看看下面这个组方

八角40 桂皮30 草果20 草寇20 豆寇15  小茴香25 肉蔻15 丁香6 陈皮15 良姜15山奈25 甘草20  荜拨14  白芷25 木香15 花椒8

我们按照属性和香味特征重新排列组合

八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代；

草果、草寇、豆寇、肉蔻、良姜-同科或同属，香味成分相似，香味略有区别；

桂皮-木质香、辛甜味；

丁香-辛甜味；

陈皮，白芷-苦香，香气芬芳；

木香-苦香，香气芬芳，香味持久；

其他辅助香料 山奈25 甘草20  荜拨14 花椒8。

这样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。  一个五香型风味，加入很多麻辣成分以后，那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理，一个以麻辣味为特征的风味，去掉麻辣成分以后，原来的那种回味也不复存在。

2.组方结构合理，香料苦涩味没有处理好

  苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。

 3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？

我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。

大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。

拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。

浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。

如豆寇香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。

 烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。

那些香料能够体现回味？

五香味-八角、小茴香、桂皮

辛甜味-桂皮丁香干辣椒

回甜味-甘草、熟地

木质香-檀香、百里香、桂皮

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