卤肉怎么做?卤肉商业配方工艺,卤肉制作技巧,卤肉做法

配方：猪肉2000克，富磷联B15克，八角20克，香叶19克，桂皮18克，小茴香18克，草果13克，良姜15克，千里香13克，草蔻14克，白芷12克，山奈13克，丁香4克，排草10克，肉蔻13克，香茅草7克，香菜籽12克，冰糖600克，味达蕾901号8克，盐适量，料酒50毫升，酱油100毫升，葱50克，姜50克，卤油：菜籽油1000克，大葱50克，生姜50克，洋葱50克，香菜30克，八角10克，桂皮10克，香叶8克，草果5克，丁香2克。

工艺流程：将八角、香叶、桂皮、小茴香、草果、良姜、千里香、草蔻、白芷、山奈、丁香、排草、肉蔻、香茅草、香菜籽等香料按量称好。装入卤料袋中，放入开水中浸泡10分钟，然后捞起冲洗干净备用。锅中倒入适量植物油，开小火。倒入冰糖600克，不停翻炒至冰糖完全融化，且满锅都是白色泡沫。泡沫消失后，迅速加入300克水，烧开2分钟左右，关火，糖色即炒好。将菜籽油倒入锅中，用中火烧热至五六成热（约150-180度）。把大葱、生姜、洋葱和香菜洗净晾干，放入油锅中，用小火慢慢炸至金黄色，捞出备用。把八角、桂皮、香叶、草果和丁香放入油中，继续用小火炸出香味，注意不要炸焦。关火，让卤油自然冷却，然后过滤到干净的容器中备用。将新鲜猪肉切成约350克的块，用竹签扎孔。将糖、食盐、富磷联B搅拌均匀，放入肉中腌制。逐块排放缸内，上压重物，腌制10-18小时。腌制后将肉取出，放清水内洗净，再用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分。锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水。加入料酒、味达蕾901号，酱油和炒好的糖色。将腌制好的肉块放入锅中，开水需淹没肉块。

用大火烧开后，放入卤料包和之前制作好的卤油。改用小火焖煮，每隔30分钟翻动一次肉块，煮约2小时左右，直至肉块煮烂且呈棕红色，有特殊香味时捞出晾冷。

注意事项：确保选用新鲜、无病、卫生检验合格的肉类原料。腌制时间要足够长，以确保肉类充分入味。炒糖色和卤制过程中要控制好火候，避免炒焦或煮烂肉块。卤制过程中要定期翻动肉块，以确保受热均匀。

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