包子馒头萎缩解决办法系列之三：七种解决方案
针对上两篇文章提到的包子馒头产生萎缩的原因，我们总结了7条解决方法，希望大家在做包子馒头的时候把如下的环节整体考虑进去，整体思考，把细节的东西统筹到大的工艺流程当中去，不要头疼医头脚疼医脚，只有做到这样，才能做到工艺为产品服务，才能提高效率，节省成本。
一、把好面粉质量关
选择筋力适当、新鮮、酶活性较低的优质小麦面粉。
二、和好面团
选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。如果使用二次发酵方法时，第一次和面，有效搅拌时间控制在4〜8分钟呗，保证物料混合均匀即可；第二次和面时，适当搅拌为宜，使面筋的达到最佳状态。如果使用一次发酵法时，和面时间尽量控制在10〜15分钟内，使面筋充分扩展。
三、控制好面团酸碱度
理论上来说适合面团发酵的pH值为6.2左右，做老面的包子的朋友可以通过试碱剂来控制面的酸碱程度。如何控制面团的酸碱度可以参考另一篇文章“老面包子发面方法”，该文章详细介绍了如何控制加碱的程度以及如果控制加碱的程度。
四、控制和面水温
为了使面团温度达到发酵温度，应调节和面用水温度。但加水温度不得超过45℃，化酵母水应低于40℃，和好的面团温度在 30〜35℃为好，不应超过35℃。
五、如果使用机器成型的话要防止多遍回料
调节好包子机或馒头机，防止次品增加，如有生坯的回料应与新鲜面团再次和面后再加入机器成型。
六、控制醒发程度
醒发温度不超过45℃，包子馒头坯醒发完全且柔软后再进行蒸制，并且不可醒发过度，醒发后生坯应保持一定的弹性为最佳。
七、保证蒸柜内蒸压
蒸制设备要保证密封良好，上下排汽畅通，但排气量不宜过大，保持蒸汽的扩散和循外，使设备内热量均衡。一般在蒸制过程中，排出的蒸汽应该呈直线喷出，要观察排出蒸汽状况并调节火力大小，由于热蒸汽会向上升，为了使蒸制设备内不留死角，也可以在设备底部留排气孔，保证设备下口也有蒸汽排出。
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