包子馒头“开裂”的原因及解决办法
一、包子馒头在成型的时候开裂
1.面团硬，水放少了。
2.和面后没有静置松弛。
3.成型时，干粉多了或剂子被风干了、失水了。
出招：
1.面团硬、水少，典型的配方配比问题，可以多放些水，具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定，没有固定的，这个要根据经验来判断。用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。
2.和面后静置，这个工艺很重要，一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟，让面筋充分舒展一下，就跟人早起伸懒腰的意思差不多，和面后面团的面筋是相对紧张的，如果不充分舒展后就成型的话，很容易面筋就断了，导致成型的时候包子馒头开裂。
3.压面或包制时要少放干粉，干粉太多的话，成型的时候容易开裂，在成型时要保证面团的湿度，可以用湿布盖在面团或剂子上。这点属于细节问题，说起来没啥技术含量，但有的时候，包子馒头出现的问题，往往原因就在细节上。
二、醒发的时候开裂
分析：醒发时候开裂主要原因是醒发湿度过低导致，或是醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致。
出招：解决这个问题的办法就是增加醒发湿度，要不用醒发箱，要不自己做一个醒发的工具，要是醒发的时候盖上块湿布，要不弄个加湿器，总而言之吧，要把醒发湿度控制在70%左右，且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。
三、蒸制的时候开裂
根据开裂的部位，分三个方面来说这个问题，分别是：底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。
（一）底部开裂
分析：
1.屉布的问题。
2.包子底部过薄。
出招：
1.曾经用硅胶屉布、包底纸还有草垫做过比较，发现有时候用硅胶屉布蒸出来的包子和馒头有底部开裂的现象，尤其是用蒸箱蒸制时候更为明显（用蒸笼蒸制时也有这样的情况，但不是很明显），总结后发现，屉布孔洞过密且过厚的硅胶屉布，容易出现底部开裂的现象，认为原因是这样的屉布透气性能较差，蒸的时候蒸汽不能很好的通过屉布传导进产品中，相反还会带走一些的水分，导致底部开裂，甚至掉底。建议买屉布的时候要买透气性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草垫买不好也会有这种情况。）
2.这个问题属于皮馅比例的问题，很好解决，别把面皮弄的太薄的了就OK了，这样属于细节问题，尤其容易出现在新手身上。
（二）收口位置开裂
这是典型成型手法问题，在做包子馒头时，收口部分没有处理好，会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度，反应在蒸制的阶段就是包不住气，最终导致开裂。还有就是成型的时候不要撒过多的干粉，干粉过多也会导致收口不严。
（三）表皮开裂
分析：
1.面粉问题
2.和面问题
3.用碱问题
4.蒸制操作问题
出招：
1.面粉问题：就是做包子馒头要选对面粉。
还有个面粉使用问题建议不要用新出厂的面粉做包子馒头，如果面粉是新出厂的，最好放置1-2个月再用，新面粉做出来的包子馒头口感会差一些。再有，新收割的小麦磨成的面粉也是一样，做出的馒头包子口感也不是很好，如果非要用这样的面粉做包子馒头，应该添加佳多美M来保持口感
2.和面问题：酵母在面团中搅拌不均匀，或是和面时搅拌不充分，用这样面团制作出来的包子馒头，蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象，可以添加泡多源Q馒头膨松剂，进行解决。
还有一种情况是和面时间过长了，也就是把面打泄了，没劲了，这时候面团失去了弹性和韧性了，这样的面团做出来的包子馒头，体积变小、表面开裂。当你做的包子表面开裂，还伴随着不起个、体积变小这种情况时，一般就是这个原因了。
3.用碱问题：碱的量不合适也会引起开裂，如果包子馒头表皮开裂且发黄，那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过，那肯定是开裂了，而且容易开出比较大的裂口。需要用碱时可以使用佳多美M复合碱，不太容易开裂。
4.蒸制操作问题：刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高，如果出笼时的环境温度和湿度相对较低，温差相对较大的话，这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降，水份会急速蒸发，由于热胀冷缩的原理，包子馒头的表皮收缩，但是内部的温度还在，还在膨胀，这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天， 建议大家在操作的时候，要缓开笼或是小火开笼，关火后再开笼，给包子馒头一个适应环境温度的过程。
四、猪油对包子馒头开裂的改善作用
猪油从理论上来说其实就是面团改良剂的一种。猪油可以在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜，能减小蒸制时面筋的膨胀阻力，从而起到防止开裂的作用，猪油有改善面团内部组织结构和延长保质期的作用。（听着有些抽象是不，不太明白没关系，看下面做法，试试呗！）
猪油市场上有现成的，可以买的到，也可以自己做
那猪油应该放多少？怎么放呢？
放多少？放面粉的3-5%，也就是一斤面粉放15g-25g猪油。
其实许多面粉问题都可以通过添加0.2%佳多美Q解决，具有很好的改良作用和保型功能。
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