老面馒头怎么做?老面馒头商业配方工艺,老面馒头制作技巧,老面馒头做法

配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源AA60克，盐40克，温水17.8斤，块碱160克。

工艺：如果是第一次制作，需提前制作老面。将面粉2斤（约1000克）、水1斤（约500克）和酵母20克混合，揉成面团，放置在温暖的地方封闭醒发12-24小时。第二天观察老面是否发酵成功，若面团体积膨胀且有明显的发酵气味，表示发酵成功。若老面变得稀软，可加入适量面粉（约2斤），揉搓均匀，再次醒发。将剩余的面粉38斤（约19000克）、老面8斤、酵母140克、泡多源AA60克、盐40克放入和面机中。将块碱160克用开水化开，加入适量凉水调成温水，总量约为17.8斤（约8900克），搅拌均匀。将温水逐渐加入面粉中，同时启动和面机搅拌，直至面团光滑、均匀。将和好的面团放入温暖湿润的地方进行醒发，体积大约膨胀到原来的1.3-1.4倍大。醒发时间根据环境温度而定，一般需要12小时左右。面团醒发好后，将其取出，分割成大小均匀的小剂子。将每个小剂子揉成圆形馒头坯。将馒头坯放入蒸笼中，盖上盖子，让其在温暖环境中静置进行二次醒发，大约20-30分钟。醒发完成后，开大火蒸制馒头，待水开后计时蒸制15-20分钟。出锅前先关火，等待5分钟后慢慢打开锅盖，避免馒头表皮塌陷。

注意事项：每次制作馒头后，需留下一部分新面作为下次使用的老面。将剩下的新面和老面混合，每天使用和面机搅拌一分钟，以保持活性。醒发面团时，需确保环境温度适宜，避免过高或过低影响醒发效果。蒸制馒头时，需根据馒头大小和蒸锅性能调整蒸制时间，确保馒头熟透且口感松软。

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