酵母馒头一次发酵法_大师总结_食品生产制作_经验

酵母馒头一次发酵法

2019-08-29 15:23 浏览:341

酵母馒头一次发酵法

行内皆知无论是包子还是馒头，最关键最核心的是面团的发酵技术工艺，是面团的香味，即麦香味的产生。而不是市面上所谓的包子馅、创新馅、杂粮馒头或者什么秘方配方诸如排骨包酱肉包类的混淆视听欲盖弥彰。发面产生麦香味的成败是衡量一个包子馒头最重要的指标。也可以是说把面发好即可一个馒头打天下。制作包子馒头历史以来归根结底不外乎3种发酵法：第一种、酵母馒头一次发酵法；第二种、酵母馒头二次发酵法；第三种、老面馒头老面发酵法。下面我讲解酵母馒头一次发酵法的工艺流程与优劣势。

酵母馒头一次发酵法：又称无面团发酵法、直接醒发发、快速发酵法。就是一次性将原料辅料投入和面机，一次和面后，没有经过醒发的面团处于比较紧实的僵硬状态，黏性相对较小，筋度较小，成品包子馒头组织结构粗糙，容易掉渣，酵母怪味较重，整个工艺发酵时间短约40分钟左右。

优点：没有面团发酵，面团无酸味，不需要加碱，酸碱度容易控制，生产周期短，设备和空间利用率高，操作简单容易，劳动强度低。省时省力。比较适合工业自动化生产线成型。

缺点：酵母用量大，酵母没有经过足够的时间发酵繁殖，为保证面团的醒发在较短的时间内完成，需要增加酵母添加量，一般为二次发酵的1至2倍，原料成本高，醒发时间一般不宜过长，醒发过长出现软塌不够挺立。

面团没有经过充分的发酵，面筋未得到充分扩展，延伸性较差，口感差，酵母不能有足够时间产生风味物质，所以口味平淡，缺乏香甜味麦香味，且表皮色泽暗淡不自然。

对和面工艺要求高，由于面团一次和成，没有面团发酵的调整和第二次和面，所以在添加原材料的方法以及搅拌程度方面必须严格控制，没和面好成品萎缩率大于二次发酵法，和面的温度也十分重要，它会对醒发有明显的影响，须严格调节加水的温度，和好的面团在30至35度为宜，冬天稍高些，夏天温度相对低些。

一般酵母量越多，发酵能力越强，发酵时间也越短，但不要超过面粉用量﹤2%,否则相反。和面一般10—15分钟，面团表面光滑细腻延伸性出现为止。

一般面团水分含量越高越利于酵母生长，更容易发酵，然而体积膨胀迅速，会使面团过于松软，面团网络松散，二氧化碳气体容易逸出，造成面团软塌。

一次发酵法是最简单省事的方法，也是市场上90%的包子馒头制作采用此法的原因，但成品品质各项指标必然是最差的。

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