老面馒头老面发酵法_大师总结_食品生产制作_经验

老面馒头老面发酵法

2019-08-29 15:17 浏览:467

老面馒头老面发酵法

行内皆知无论是包子还是馒头，最关键最核心的是面团的发酵技术工艺，是面团的香味，即麦香味的产生。而不是市面上所谓的包子馅、创新馅、杂粮馒头或者什么秘方配方诸如排骨包酱肉包类的混淆视听欲盖弥彰。发面产生麦香味的成败是衡量一个包子馒头最重要的指标。也可以是说把面发好即可一个馒头打天下。把老面馒头做好了才算真正会做包子馒头了。制作包子馒头历史以来归根结底不外乎3种发酵法：第一种、酵母馒头一次发酵法；第二种、酵母馒头二次发酵法；第三种、老面馒头老面发酵法。下面我讲解老面馒头老面发酵法的工艺流程与优劣势。

老面发酵法也叫24小时发酵法，万次发酵法，自制鲜活发酵剂发酵法、天然酵母发酵法、多组合菌种发酵法。首先制作好老面，平时每天每批次再采用二次发酵法制作馒头。且每次制作馒头时剩下一小团面作为下次发酵菌种的来源，参入面粉继续发酵约10小时，一直周而复始循环发酵，永不止息。同时老面面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去进行繁殖生长发酵，天然复合香气俞浓郁，所以老面留的时间越久越好，舌尖上的中国，《学徒面包师》一位美国面包师写的书中介绍美国一家BBA面包公司使用了一百多年的老面历史。每次面团发酵好，留下一小块做种，就可以做到，菌种恒久远，一团永流传！

中华大地，幅员辽阔，地大物博，因各地域气候水土物产不同，老面制作技艺水平参差不齐、各有千秋。一般北方地区，东北华北西北地区家庭采用香蕉、葡萄、苹果、甜瓜等水果发酵制作老面，媒质载体：小麦粉＋玉米粉＋水果酵母。水果老面多伴有水果香精味道。而南方地区，特别是长江沿线湖北、长江以南湖南地区家庭采用米酒发酵制作老面，媒质载体：小麦粉＋早稻米粉＋花草酵母。米酒酒曲富含辣蓼草、地皮草、芝麻花等曲花香草，因此米酒老面麦香酒香，自然芳香浓郁。

老面是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵，菌种组合相当复杂，各种粮食、蔬菜、水果、花草、奶类等食物都天然附着微生物酵母菌。老面自然发酵的时候，可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好的风味，有的还可能影响面食的风味，如果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头就会不理想。反过来如果自然发酵的菌种组合很理想，馒头风味香气浓郁，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是单一纯种酵母菌所远远不能达到的，这就是千层老面馒头，千年传承的经典。

老面馒头口感细腻嚼劲，风味芳香丰富，主要原因是：老面馒头使用的发酵菌种来源于空气中的野生酵母，并且多菌种混合作用，发酵所能产生的风味物质较多，而普通酵母馒头利用的酵母是工厂培养菌制备而成的纯生物发酵剂，酵母菌种单一，产生的风味物质较少，并且口感上也不及老面馒头。老面中独有的乳酸菌起到风味改善、抑菌物质、提高营养、改善质构等作用。还具有增稠、乳化、稳定、保湿和凝胶作用。可改变食品流变性，还具有抗肿瘤，促进免疫作用。

缺点：人力消耗最大，发酵时间温度比例须相当精准。操作麻烦，生产周期长，设备投资增加，稳定性略逊于酵母发酵法，次品率略高于酵母馒头。须熟练掌握能把面发起的米酒制作、复杂的面团发酵工艺技术水平及兑碱经验，才能制成理想组合菌种的老面馒头。

优点：生产原料酵母成本较低于酵母发酵法，约为酵母发酵法酵母用量的1/2，按一包面粉50斤/300个馒头计算，约节省酵母100克折合人民币4元。口感外观风味远胜于酵母发酵法，米酒老面馒头永远吃不厌的馒头，口感嚼劲，层次分明，麦香酒香、洁白似玉，没有一个馒头能和酒酿老面发酵出的馒头相比。非物质文化遗产，人类智慧的结晶，千年传承的经典！

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