老面发酵力与糖化力论
慢头是我国传统的发酵面，其制作历史源远流长。馒头作为中国传统饮焦文化的代表，被传播到许多国家地区。馒头较烘焙、油炸等高温处理食品的安全性优势及其自身的魅力所在，广受大众喜爱，无疑，作为我国传统主食，馒头是我国饮食文化的重要遗产之一。
在我国馒头消费市场巨大，北方地区馒头消费用面粉量接近总产量的3/4。在七八十年代，干性酵母粉开始大量工业化生产，现今酵母馒头已约占领馒头市场90％的份额。酵母馒头由于工业制备单菌种发酵，优点快速简单，但口感单一，风味不足，令百姓很不满意。全国各省份地区市场调查：90％的居民认为传统工艺制作的老面馒头无论从风味方面，还是内部组织结构方面均要好于酵母馒头，人们偏爱和追求传统老面发酵馒头特有的风味和口感。觉得老面馒头细腻松软，有发酵香味，而酵母速法的馒头口味较差。
发酵力与糖化力是老面最主要的基本指标，发酵力代表老面中菌种产生CO2二氧化碳产气的能力，单位为ML。发酵力的大小反应在菌群上是酵母菌数量的多少与活力的大小。
米酒老面是制作馒头的发酵剂，CO2产气的生成量是馒头膨胀的基础，关系到内部组织结构以及孔洞细腻度等各项指标的重要因素，而CO2的生成量就体现了发酵力的高低。
老面发酵过程是边糖化边发酵的过程，两者之间是一个相辅相成又相互制约的过程，适当的糖化增加了酵母发酵所需的营养，也产生良好的甜味，而当糖化速度远远高于发酵速度时，在面团醒发过程中糖含量大大提高，不但不会促进酵母产气，反而由于渗透压过高抑制酵母生长。
过高的糖化力生成糖含量较高，使过多的淀粉转化，破坏了淀粉形成的骨架结构，致使蒸制出的馒头色香味形评分较低。所以米酒老面发酵需要保持良好的糖
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