老面加碱操作图解
加碱是老面的关键性技术，对碱不匀（“花碱”），面团出现黄一块（碱多）、白一块（喊少）的花斑，严重影响成品质量，常用的对碱方法是“搋（chuai）碱法”。具体做法如下：
1.在案板扮均匀地撒上一层千面粉。
2.将酵面放在干面粉上摊开。
3.均匀地浇入碱液，并进一步抹均匀，折叠好。
4.双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。
5.搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布在面团中。
注意
(1)碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”，加碱量可适当减少。
(2)如果碱加少了，就再把面团摊开，揪一小块面蘸一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。
(3)如果碱加多了，可加些酵面搋匀，或将面团放在温暖处醒一会儿，使碱”跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱。
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