老面馒头篇～感官织构分析_大师总结_食品生产制作_经验

老面馒头篇～感官织构分析

2019-08-29 15:00 浏览:638

老面馒头篇～感官织构分析

蒸制面食作为中国传统主食之一，在中国有着源远流长的历史，其经济、实惠、物美、价廉、易消化，更适合中国人的口味。馒头是指以小麦粉为主要原料，将面粉加水，利用酵母或老面、酵子、面肥、起子等作为发酵剂和成面团，并按照一定的要求对面团进行发酵、调制、压面、分割、成型、醒发等处理，然后利用蒸汽进行熟化而成的一种发酵面食。随着社会经济的发展，人们的饮食需求不断的得到改进和提高，尤其是近几年不断有较大的食品安全事件发生，特别是“三聚氰胺门事件”给食品行业带来了很大的负面影响，严重影响了“中国制造食品”在国际上的声誉，人们的饮食观念也从如何吃好向如何吃得更营养和更安全转变。近几年，科学家研究发现经过高温烘烤（超过100℃）的食品会产生一定量的丙烯酰胺，丙烯酰胺具有神经毒性、遗传毒性、生殖发育毒性、致癌性，丙烯酰胺的毒性从而引起了人们对熔烤食品的担心，这就更加彰显了以蒸制为主要熟化方式的馒头等传统发酵面食的安全注价值。

近年来，国内外报道了一些有化学发酵粉或自发粉制作馒头的情况，它利用化学反应产生二氧化碳和氨气使面团体积膨胀的原理蒸制馒头。品质好的自发粉虽然能蒸制出外观比较好的馒头，但是其口感与风味却不甚理想，因为缺少传统酵母发酵所特有的醇甜香味，并且营养价值较低。而采用活性干酵母生产馒头，发酵时既不会面团过酸或发酵过酸加碱导致的碱味过大的问题，而且其发酵速度快，产品质量稳定，馒头的外观等都较能令人满意，但成品缺少发酵香味，比较适合于馒头的工业化生产。且这种发酵工艺对面团的发酵条件要求较严格，有些工厂采用无发酵工艺来生产馒头，但是这种工艺制作的馒头缺少传统酵母发酵所特有的醇甜香味，营养价值较低，不易消化。虽然主食工业化的发展势不可挡，但是馒头工业化生产将在其中扮演重要的角色。馒头生产由家庭化到工业化的转变还存在许多问题急待解决。其中最重要的就是如何来满足人们长久以来形成的口味问题。消费者普遍反应现在的馒头越来越缺少“馍味”。如何在主食工业化发展的同时来挖掘面食传统发酵方法，使流传数千年的发酵技术更好的来为现代食品工业服务，同时也寻求出人们对馒头已经缺失很久的那种“馍味，任重道远。

馒头的感官评价

蔡记米酒酵子老面采用老面作为发酵剂来制作的老面馒头。经过长时间发酵的面团，由于其经过长时间的发酵在酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等一系列微生物的共同作用下，代谢产生的醋酸、乳酸、乙酸、乙醇等风味物质同时产生的物质相互作用，又生成醛、酮、酯等芳香物质，使馒头的口味比采用单纯的酵母作为发酵剂制作田来的馒头在口感上更好。优化传统老面制作馒头生产理论体系，促进生产工艺改进，弘扬中华民族的传统面食文化，增进国民健康、促进我国的食品产业的发展。

老面发酵制作馒头是我国传统的馒头制作方法，然而，在馒头工业化和生活快节奏化的背景下，传统的馒头制作方法使用越来越少，对传统发酵方法制作馒头的研究更是比较少，并且都是对其某一方面的研究没有形成体系。老面馒头的口味比采用单纯的酵母作为发酵剂制作出来的馒头在口感上好，具有醇香味，所以对老面馒头进行优化探讨非常重要。

老面馒头硬度、凝聚性、咀嚼性均高于酵母馒头。凝聚性表示物质抵抗剪切的能力，也就是在咀嚼是比较有劲。老面馒头凝聚性高表示韧性高、耐嚼。所以老面馒头呈现硬度大，咀嚼性大。黏着性表示馒头的粘牙程度，老面馒头的黏着性比酵母馒头要小。

老面馒头内部孔洞均匀、且细小，而酵母馒头产气相对快，所以孔洞大小不均匀。老面馒头的弹性比酵母馒头弹性好，恢复性高。老面馒头外表色泽自然白亮、洁白似玉，老面馒头凉后柔软度依然软糯，而酵母馒头遇冷凉后，刀切变硬易掉渣。

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米酒酵子老面富含三大类微生物菌种，且长时间的发酵过程形成各种有机酸，进一步合成酯类芳香成分，随后会余留在馒头中，所以发酵香味十足。这正是老面馒头得天独厚的一项优势，而酵母馒头菌种单一形成物质单调，风味明显不足。所以老面馒头更具发酵香味，风味自然醇厚。酒酿老面馒头带着酒香和甜蜜的味道，一口下去，感觉过去吃的多少年的馒头都白吃了，没有一个馒头能和酒酿老面发酵出的慢头相比！

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