老面馒头怎么做?老面馒头商业配方工艺,老面馒头制作技巧,老面馒头做法

配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源A150克，盐40克，温水17.8斤，块碱160克。

工艺流程：使用前一天的老面，或制作新的老面：将2斤面粉、1斤水和20克酵母混合，揉成面团，醒发12-24小时。发酵成功后，若老面稀软，加入2斤面粉揉搓均匀，再次醒发。将38斤面粉、8斤老面、140克酵母、150克泡多源A、40克盐放入和面机。块碱用开水化开，加入适量凉水调成温水，加入和面机搅拌。面团放入温暖湿润处醒发至体积膨胀到原来的1.3-1.4倍大，约12小时。面团分割成均匀小剂子，揉成圆形馒头坯。馒头坯放入蒸笼，醒发20-30分钟。开大火蒸制，水开后蒸15-20分钟，关火后等待5分钟再打开锅盖。

注意事项：块碱需用开水化开，避免直接加入面团。关注面团状态，确保光滑、均匀且发酵适度。蒸制时保持大火，出锅前关火等待几分钟。保存老面，每天搅拌保持活性。

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