老面馒头篇～面筋特性分析_大师总结_食品生产制作_经验

老面馒头篇～面筋特性分析

2019-08-29 14:47 浏览:673

老面馒头篇～面筋特性分析

馒头在中国具有悠久的历史。据资料记载，馒头的起源可追溯到三国时期距今已有1700多年，可谓历史悠久。在其发展的历史长河中也形成了众多的种类。据报道，在小麦产区用于制作馒头的小麦占到了面粉总用量的70%。北方人通常称之为馒头的食品是不包馅的、实心的、外观形态完整、色泽正常、食之无异味、有面香麦香、发酵香味的。馒头在中国具有巨大的消费市场，有些宾馆、酒店还把馒头作为餐桌上的点心提供给顾客。馒头在中国具有悠久历史和大量的需求，然而大量的洋快餐却充斥着中国的餐饮市场。麦当劳、肯德基、德克士等西方的快餐在中国大城市随处可见，并且在相当一部分年轻人的心中洋快餐不仅好吃，而且还是时尚的一种象征。这些洋快餐不是经过油炸就是通过烘焙制成，在制作的过程中产生了一些对人体有害的成分，虽然口感上好些，但是营养价值却大打折扣，与我们的传统面制品相比黯然失色。但是我们对传统面制品的研究却比较少，对传统面制食品的弘扬和宣传可以说任重而道远。

蔡记米酒馒头经米酒酵子老面制得，老面团经过长时间的发酵，在酵母菌和其它一定数量和种类的微生物的共同作用下，产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味物质，经碱中和后，制品产生特有的风味和口感，这是与单纯的酵母发酵所不同的，这种风味和口感也是其它发酵方法所无法取代的，因此很多中国人都非常喜欢老面馒头。老面中的微生物共同作用产生乳酸、醋酸等几种有机酸，乙醇和有机酸之间又进一步发生酯化反应，生成一定数量的芳香物质-酯类。长时间的发酵还会形成极少量的醛类、酮类等化合物，它们也是重要的风味物质和风味辅助物质。

馒头的感官评价

面团发酵过程中面筋含量的变化；小麦营养丰富，含有碳水化合物、脂肪、矿物质、纤维素、酶和水，还含有独特的能够构成面筋的蛋白质。面粉中的蛋白质是面筋的组成成分，所谓面筋，就是将面粉添加适量的水揉成一团，泡在水里面一段时间后用清水将淀粉及可溶性成分洗去，最后剩下的软胶状物质，也成为粗面筋或湿面筋，面筋是小麦能够做成特有食品的物质基础。面筋含量高的面粉制作出来的食品韧性高、嚼劲强。面筋在馒头制作中形成网络结构，从而具有很好的持气性，使得馒头外观丰满而光滑。湿面筋含量对面团发酵速度及馒头品质影响较大。湿面筋含量越低，面团发酵越快，但馒头筋力小，易塌陷、嚼劲差。湿面筋含量越高，面团发酵困难，但是持气性好、筋力强，嚼劲好。

但是，随着面团发酵时间的延长，面团面筋含量逐渐下降。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要成分，面团发酵过程中产生酒精，而麦胶蛋白可溶于60%~70%的酒精中，导致麦胶蛋白的溶解，同时麦谷蛋白为形成面筋的主要产物，而发酵时间过长，其氧化作用、酶解、醇和酸的作用会导致面筋网络结构的破坏，其含量会相对减少。长时间的发酵会使已经形成的面筋溶解破坏，最终使面团洗不出面筋。

和面的目的主要包括：（1）把各种原料充分混合均匀，并使之形成质量统一的整体；（2）加快面粉吸水、涨润形成面筋的速度；（3）扩展面筋，促使面筋网络形成，利于面团具有良好的弹性、韧性和持气性。整个和面搅拌过程分为三个大阶段：首先是混合初始阶段，淀粉颗粒快速吸水而溶胀，并且水分子的流动性呈现比较明显的下降趋势，面团逐步形成比较粗糙、孔洞较大的面筋网络，在这个阶段自由水在面团中逐步分布，同时水分与大分子结合最明显；其次是面筋网络形成与完善阶段，这一阶段是面团中面筋形成与扩展过程，淀粉颗粒的吸水速率与上阶段相比有所降低，蛋白质变得有富有弹性，面筋网络上的淀粉颗粒分布越来越均匀；最后是形成的面筋网络遭到破坏阶段，随着搅拌时间的继续增加，使一部分已经形成的面筋断裂，从而破坏面筋网络的结构，当搅拌继续时间超过30min时，面筋的断裂程度急剧加快，面团中的部分水分开始在和面机搅拌转子的机械作用下开始渗出，导致面团中一些与大分子结合不太牢固的水分与大分子分离而释放出来，使面团的流动性加大，和面时间为14min时馒头的感官评分最高。因为和面时间过短，面团的面筋网络结构还没有形成，从而面团的持气能力差，导致馒头体积过小，局部塌陷，内部孔洞不均匀，评分比较低；和面时间过长，会使面团表面出现游离水浸湿现象，面团恢复粘性状态，同时还会对已经形成的面筋网络结构破坏，面团持气能力变差，导致最终成品表面不光滑，体积小等现象的产生，从而使感官得分下降。

老面团随着发酵时间的增加，馒头的比容呈现先下降，后稳定的趋势。在发酵过程中面筋中含硫氨基酸的-SH 或-S-S-键受到氧化或还原使蛋白质相互结合，形成大分子的网络结构，使面团的持气能力增强，面团膨胀，达到发酵目的,从而使馒头的体积变大。所以馒头的体积的大小主要是由面团形成的面筋网络及持气能力影响，随着发酵时间的增加，面团发酵形成的酸对面筋蛋白有很强的破坏作用，造成了原来形成面筋网络结构的破坏，持气能力减弱，在二次和面的时候又没有添加新的面粉，所以就很难有大量的面筋络结构的形成，来增加面团的持气能力，最终造成馒头体积呈先下降的趋势。

然而添加面粉二次和面做馒头，由于随着面团发酵时间的延长，虽然面团里面的面筋网络结构被破坏，但是由于新的面粉的加入，在和面机的充分搅拌作用下，新形成的面筋和破碎的面筋碎片又结合在一起，使面团的持气能力得到恢复，从而能够使馒头胚在醒发时产生的二氧化碳气体很好的包裹在里面，促使馒头体积的增大。因为通过二次和面可以促进新的面筋网络结构的形成，从而对馒头最终的指标起了重要的作用。

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