老面馒头怎么做?老面馒头商业配方工艺,老面馒头制作技巧,老面馒头做法

配方：中筋面粉500克，老面100克，干酵母5克，泡多源AA4克，白糖10克，温水适量。

工艺流程：提前准备好100克老面，如老面较干，可适量加入温水调节湿度。将4克泡多源AA放入小碗中，加入少量温水（约10毫升），搅拌至完全溶解。将500克中筋面粉放入大盆中，加入溶解好的泡多源AA水、100克老面、5克干酵母和10克白糖。逐步加入温水，边加边搅拌，直至面粉成絮状。用手揉成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵。发酵时间根据室温而定，一般需要1-2小时，或直至面团体积膨胀至原来的两倍大。发酵好的面团取出，放在案板上揉压排气。将面团分割成若干个小剂子，每个约50-60克。将小剂子揉成圆形馒头状，放在蒸笼里，盖上盖子进行二次发酵，约20分钟。锅中加入足够的水，大火烧开后放入蒸笼。转中火蒸制15-20分钟，根据馒头大小调整时间。关火后焖3-5分钟再揭盖，以防馒头塌陷。

注意事项：每次制作馒头后，留下一部分新面作为下次使用的老面，每天使用和面机搅拌一分钟以保持活性。温水温度不宜过高，以免杀死酵母。和面时要确保面团光滑且不粘手，发酵时要关注面团体积的变化。蒸制时间要根据馒头的大小和实际情况进行调整，确保馒头熟透且不塌陷。

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