老面馒头篇～发酵剂历史种类
馒头作为中国居民的传统主食，很长时间来都是家庭或手工小作坊的形式小批量生产。近年来随着慢头工业化进程的发展，各个生产环节暴露出越来越多的问题。但是，生产工人没有足够的理论知识解决这些问题，只能依靠经验进行摸索，特别是传统老面馒头，往往会造成很多的浪费。制作慢头的主要原料是面粉，而面粉的主耍成分是淀粉，所以馒头的有机成分比较复杂。慢头的发酵制作是一个动态微生物生化反应过程，各菌种成分之间相互影响相生相克。从和面到蒸制完成，慢头的整个制作过程都伴随着复杂的生化反应。由于中国发展起步比较晚，早期国家比较贫弱，为了解决温饱问题，对食品的研巧比较少，所以中国对慢头的研究与西方国家对面包的研究的差距比较大。
据考证，中国面食发酵剂制作历史悠久，发展至今，馒头发酵剂已经是种类繁多，制作工艺较成熟，各具特色，目前现存的面团发酵剂常用的如以下几种：
㈠：湿老面发酵
普通老面发酵法也称老面团发酵法、老酵法、面肥法、湿老面发酵法等。所谓老面就是上次做馒头留下来的发酵面团。它作为传统的馒头生产技术，由于其具有设备简单、管理粗放、原料成本低和产品风味独特等优势仍被一些馒头生产者使用。该方法是以上次做馒头留下的发酵面团作为主要发酵菌种，加入面粉和成面团，放入大容器中，在自然条件下适当保温保湿过夜发酵，次日在面团中添加面粉和适量碱中和面团的酸性，和面后成型醒发和后续加工．老面发酵法的缺点是(1)面团的pH值控制较难。长时间发酵过程中，面团中杂菌的大量繁殖发酵，面团酸度较高。因此，在主面团调制时必须加碱调节面团的酸碱度。由于发酵条件不固定，发酵后面团的酸度不是一个稳定范围，所以加碱量每批都需要通过实验进行调整，而且要求操作人员有足够的实际经验和较强的责任心才能生产出质量较稳定的优质产品； (2)气温过高时可能产生异味。面团的发酵设施中一般没有降温装置，气温较高或过长时间发酵，特别是容器或环境不够洁净时，面团可能因有害杂菌的大量发酵而出现怪异的气味，也就是人们常说的“馊味”、“斯气味”、“腥味”甚至臭味等，还可能伴随有面团变色。故要求发酵容器和环境保持卫生，而且气温超过35℃时发酵时问要尽量缩短；由于老面是上一次老面团留下的，每批次的老面菌种的种类与数量的不稳定，时间温度的不同，设备工具不够清洁，又经过长时间的反复循环发酵，其发酵力，糖化力，产香能力俞不足，俞不稳定、且不宜保存。(3)发酵速度慢，较长的生产周期需要非常大的发酵容器，而且发酵容器难以清理，根本无法进行馒头大批量的工业化生产。
㈡：面糊发酵
面糊发酵法又称液体发酵法、浮酒发酵法，醪汁发酵法、流体酵母培养法等。它是酵头和面粉加水调制成面糊，经过充分发酵，再加面粉调制成面团成型、醒发、蒸制来制作馒头。这种发酵剂制作和老面有相似之处，但由于其加水量较大，是一种呈现出流态的发酵剂。与老面发酵相似，面糊发酵法设备简单、管理粗放、原料成本低、产品风味较独特。其缺点为(1)面团的ph值控制较难控制。由于液体发酵看不到发酵菌液体积发大的变化，较易发酵过度、发酵不足。长时间发酵过程中，面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。因此，在主面团调制时必须加碱调节面团的酸碱度。由于发酵条件也不固定，发酵后面糊的酸碱不稳定，所以加碱量每批次都需要通过实验进行调整，同样要求操作人员有足够的实际经验和较强的责任心才能生产出质量较稳定的优质产品； (2)气温过高时可能产生异味。面糊发酵时一般没有降温设施，过长时间发酵，特别是容器或环境不够洁净时，面糊可能因有害杂菌的大量发酵而使面糊出现怪异的气味，而且面糊较面团更易腐败。故也要求发酵容器和环境保持卫生嘲。往往发酵面糊的容器更难清理，造成工业化生产难以应用。
㈢：即发活性干酵母
即发活性干酵母是水分低于5%，无需活化，高生理活性的新技术产品，也是目前普遍应用的馒头发酵剂用即发活性干酵母生产馒头，可以缩短面团发酵时间，甚至进行面团不发酵生产馒头。短时间的发酵既不会使面团过酸或过碱，也不会破坏面粉中的营养成分，而且其生产周期短，产品质量稳定，馒头的营养价值、风味、口感和外观等都较能令人满意，比较适合于馒头的工业化生产。但消费者大多反映酵母馒头的口感和风味没有酵子老面馒头好吃
㈣：鲜酵母
鲜酵母，其主要利用微生物培养结合相关工业技术而成，活性低。
压榨鲜酵母制作馒头的效果比活性干酵母成品味道稍好些许，但鲜酵母不耐存放和运输，只局限在只有生产能力的城市使用，难于在家庭和食堂中普遍使用。
㈤：酒类发酵
普通的米酒发酵是近代兴起的用甜酒酿发酵制作的馒头，也称米酒馒头。也有其他酒类、酸奶类发酵剂，类似普通湿老面发酵与浮酒发酵，由于发酵菌种种类与数量不够丰富，品质不稳定，且成本较高，不宜操作，不适合工业化生产。
㈥：化学膨松剂
膨松剂可分为两种：一是碱性膨松剂，如碳酸氢钠和碳酸氢铵，例如天喜牌佳多美M；另一种是酸性膨松剂，如钾明矾和胺明矾。碱性膨松剂市面上常见的是发酵粉，也就是碳酸氢钠，早在19世纪中期，美国就用发酵粉烤焙蛋糕和面包，进入20世纪60年代后，由于新的蛋糕调配方法的出现，发酵粉逐渐被取代。现在又出现了一种快速发酵粉，可用于馒头、面包、油条等面制品的发酵，用重酒石酸钾、碳酸氢钠和淀粉配制而成，发酵速度快，25克发酵粉可以在35"C下5～10分钟内发酵5～7公斤面粉。比较常见的天喜牌泡多源就是快速发酵粉之一。发酵粉对面团的作用是纯粹的化学膨松，面粉本身没有参加反应，发酵粉在潮湿的面团中会缓慢的分解，从而释放出二氧化碳，使面团膨胀。因此，用发酵粉制作出来的面食口感差，营养价值低。复配膨松剂则是由碱剂、酸剂与填充剂混合而成，在加热的面团中，碱剂和酸剂产生反应释放出二氧化碳，使面团膨松。比较常见的天喜牌面欣酥就属于复配膨松剂之一。我国最古老的炸油条，就是采用化学膨松剂明矾加入面粉后和成面团经油炸而成。然而钾明矾和胺明矾中含有铝，存在着食物安全的问题。近年来，国际上很多报道均指出铝与老年痴呆有密切的关系，我国也有很多研究发现，高铝不但会减退实验动物的学习记忆力和抑制免疫功能，也会阻碍神经传导。我国禁止含铝膨松剂用于馒头、花卷、包子和发糕。
㈦：馒头自发粉
馒头自发粉是在面粉中添加化学或生物疏松剂配制而成，目前市场上出售的自发面粉一般可分为三大类：一类为化学膨松剂(主要由小苏打、磷酸盐等物质组成)配制的自发面粉，其特点是方便快捷、操作简单、不需发酵，主要缺陷为： (1)由于面团受热时由化学膨松剂所产生的二氧化碳被动地胀起，而面粉本身的各种成分不参与反应，其成品的组织结构不均匀，口感及风味较差； (2)化学膨松剂中的碱性成分易破坏面粉中的B族维生素，使成品营养下降；(3)在夏季高温季节，化学膨松剂易吸收面粉中的水分而缓慢发生化学反应，影响自发面粉的保质期和使用效果； (4)化学膨松剂配制的自发面粉蒸治出来的面食，其成品外表有小裂口，表皮光泽较暗淡，内部气孔大小不一，弹性较差，口感及风味欠佳。
另一类是以高活性酵母为主，添加部分化学物质配制而成的自发面粉，这类自发面粉由于面团在发酵过程中，面粉的淀粉细小颗粒、蛋白质的部分氨基酸等成分参与发酵过程中的生化反应，生成少量的乙醇、乳酸等呈味物质，使成品的口感及风味得到明显的改善。但由于这类自发面粉中的酵母在贮存和销售过程中，易吸收面粉中的水分而潮解，酵母易失活，保质期短，特别是在高温季节，在一般的仓贮条件下，不到一个月就会失效。
还有一种是用面粉伴侣配制自发面粉。面粉伴侣是由高活性酵母、维生素C、复合酶系、酵母提取物等天然物质配制而成，其中天发牌佳多美面粉伴侣是面粉厂常用的配料。其作用机理为：当将其加水调成乳状倒入面粉中经搅拌和面后，能均匀地分散于面团中。在面团发酵过程中，一方面面粉伴侣中的酵母菌被激活，利用面粉中固有的营养物质和面粉伴侣中的酵母养料，在有氧条件下进行繁殖，产生大量的二氧化碳气体；另一方面面粉中的面筋在面粉伴侣中改良剂的作用下，迅速吸水胀润及扩展，形成既具有一定韧性又具有较好弹性和延展性的面筋网络，当二者作用同时达到最佳状态时，即酵母所产生的气体被充分地充塞在充分软化扩展的面筋网络中，面筋网络的强度足以承受气体膨胀所产生的压力而不致使气体逸出，此时面团膨松而富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。既便这种自发粉的品质较好，能蒸制出外观较好的馒头，但其口感却仍然不甚理想，缺少传统酵母发酵所特有的醇甜香味，营养价值较低。而且，不管是用何种配料做出来的自发粉，还有一个共同的缺点就是购买、携带和运输都没有活性干酵母方便。
㈧：干老面、老酵面
干老面顾名思义是指老面的初始原型是干制品的老面，有些地方叫酵子面、老酵面、老酵粉。老酵面作为面食的传统发酵剂有着数千年悠久的历史，是我国的非物质文化遗产。有学者根据文献指出，西周时期出现的＂醜食＂就是一种发酵面食制品，这为慢头的出现提供了技术条件。公元２世纪左右，就出现了酵子的维形。贾思挪的《齐民要术》记录了这种发酵方法，先用白米熬粥，然后加入甜酒酿，发酵后过滤取汁，取汁和面，就可使面团发酵，这是最早的液体醇子。通过史料的研究可确认，两宋之间＂酵面发酵法＂的出现，为类似现代慢头面团的发醇技术奠定了基础，这一方法的应用标志着老酵子的兴起。到１３世纪的元朝时期，碱酵面发面法比较流行，此时老酵面已经被广泛应用，而且己经是干燥的产品，更有利于储存应用。
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