老面三大关键点_大师总结_食品生产制作_经验

老面三大关键点

2019-08-29 11:13 浏览:301

老面三大关键点

馒头是我国传统的发酵面食，其制作历史渊远流长，早在三国时期，就有人使用发酵剂发酵制作馒头。馒头和国外的面包制作有相似之处，都需要利用生物或者化学膨松剂等，对面团进行一定程度的发酵，但其后期制作只需沸水气蒸，无需高温烤制，极大地保留了相关营养成分，并且产品色泽、结构、口感都比较独特，有“蒸制面包”之称。全国各地制作方法不一，风味也不同。老面馒头作为我国的传统主食的代表，是饮食文化的重要遗产之一。

目前市场上绝大部分是酵母馒头，其制作发酵速度快，产品品质稳定，然而，由于发酵剂菌种单一，制作馒头口感、风味不能满足消费者的需求。鉴于此，研究老面发酵，掌握发酵条件对老面及馒头品质的影响，定性、量化控制发酵条件，对于老面馒头的工业化生产至关重要。

老面广义讲就是上次发酵面团留下的一小块老面团，这里指含有酵母菌等多菌种的具有代表性的传统老面（含干老面、湿老面、面糊老面、米酒老面等）。老面发酵须注意三大关键点：时间、温度与比例。三者缺一不可、相辅相成、相互配合，才能把面团发酵到最佳状态。

第一要点：时间

老面发酵一般采用二次发酵法或多次发酵法，这里的时间指老面种子添加新面粉和成面团发酵的总时间。老面发酵每批次根据四季气温的不同一般在5至15小时内，10小时左右才算发酵完成。时间过短面筋不宜形成，酯香麦香产生不够，时间过长，菌种消耗营养能量逐渐衰退死亡，对后期发酵不利。

第二要点：温度

温度指老面团每批次发酵的适宜温度，菌种最适宜发酵温度25至30度，此温度环境下面筋伸展最佳，香味产生最浓，气温过低发酵时间过长杂菌易侵入，温度过高发酵猛烈面筋性状不佳面团产香不及。

第三要点：比例

比例一般指老面与添加的新面粉之比。多种发酵剂发酵法都涉及到多次发酵法，由于老面品种与品质的不同、四季气温的不同，使每批次的发酵种子面团与添加新面粉的比例都不相同。所以必须灵活掌握测试各种老面发酵力的特性，找到最佳比例，通过多次发酵才能把老面团发酵到最佳状态，为后期的老面馒头制作打下基础。

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