老面怎么做?老面商业配方工艺,老面制作技巧,老面做法

配方：中筋面粉2斤，水约1斤，酵母约20克，老面8斤，中筋面粉剩余所需量，酵母140克，泡多源AA80克，盐40克，温水约17.8斤，块碱160克。

工艺流程：将2斤中筋面粉、约1斤水和20克酵母混合均匀，揉成面团。将面团放置在温暖的地方封闭醒发，一般需要12-24小时。次日观察老面是否发酵成功，若面团体积膨胀且有明显的发酵气味，表示发酵成功。若老面变得稀软，需加入适量面粉（约2斤），揉搓均匀，使其恢复到较硬的状态。将调整后的老面再次放置在温暖处进行二次发酵。将剩余的中筋面粉、8斤老面、140克酵母、80克泡多源AA、40克盐放入和面机中。将块碱用开水化开，然后加入适量凉水调成温水，搅拌均匀。将温水逐渐加入面粉中，同时启动和面机搅拌，直至面团光滑、均匀。将和好的面团放入温暖湿润的地方进行醒发，体积大约膨胀到原来的1.3-1.4倍大。醒发时间根据环境温度而定，一般需要12小时左右。面团醒发好后，将其取出，分割成大小均匀的小剂子。将每个小剂子揉成圆形馒头坯。将馒头坯放入蒸笼中，盖上盖子，让其在温暖环境中静置进行二次醒发，大约20-30分钟。醒发完成后，开大火蒸制馒头，待水开后计时蒸制15-20分钟。出锅前先关火，等待5分钟后慢慢打开锅盖，让蒸汽缓慢排出。

注意事项：老面的状态直接影响馒头的口感和发酵效果，要确保老面活性良好。发酵时要保持温暖湿润的环境，以促进面团发酵。揉面时要充分揉匀，使面团光滑有弹性，这样蒸出的馒头口感更好。蒸制时要保持中火，避免大火导致馒头表面开裂或小火导致馒头不熟。

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