老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化
这是一篇关于老面加碱标准化的文章，也是一篇揭秘包子馒头在醒发、蒸制环节中酸碱度变化全过程的文章。
原料
说明：
1.老面，是前两天做包子剩下的面，具体老面该如何做，可以看另一篇文章。
2.水，自来水是和面用的，蒸馏水是用来测试ph值用的。在ph试纸的使用说明书里写着测试应该用蒸馏水，因为蒸馏水的ph值是7，是中性的，而自来水一般是呈碱性的，用自来水测试可能不太准确，为了测试的准确性，我买了一瓶屈臣氏的蒸馏水，不贵，几块钱一瓶，网上也有自制蒸馏水的方法，感兴趣的朋友可以百度一下。
3.ph试纸，淘宝上买的，范围是5.4-7.0的精密试纸。（这个便宜的多了，那个测试仪实在太贵了，李记没舍得买）
4.为了测试比较简单，能够容易得出一个结论来，所以没有放其它的原料（如：盐、糖、改良剂等...）
做法
1.调制碱水
碱和水的比例是1:100，用温水将碱化开，并搅拌均匀。
2.和面
将面粉、老面、温水放入和面机搅拌，搅拌后揉匀。老面和新面的比例是1:6，水的比例是52%。
3.醒发
放在室温下发酵，李记没记具体的时间，大概醒了有3-4个小时吧。
4.加碱
面团醒发好以后，根据接下来制作工艺的不同将面团分成两块，一块面团准备加碱后，包成包子，直接蒸制。另一块面团准备加碱后，包成包子，进行二次醒发，醒发后再蒸制。由于接下来的工艺不同，所以加碱的程度也不同，直接蒸制的包子要比二次醒发的包子加碱要重一些。
将两块面团分别加入碱水、干粉，揉匀、压面。（加碱水的具体操作在这里就不说了，不知道怎么做的朋友可以看下之前发过的文章。）通过经验来判断是否加碱到位，加碱到位后将面团静置，准备做ph值的测试。
5.测试ph值
将两张试纸用蒸馏水浸湿之后，分别贴在面团表面进行测试，根据颜色的变化比对色卡得出pH值，结果是：准备成型后直接蒸制的面团，ph值是6.4；准备成型后进行二次醒发的面团，pH值是6.2。（用的ph试纸精度精度还是比较低的，如果用更精密的仪器测试，应该可以得出更精确的数值。）
6.成型、二次醒发、蒸制
这个过程就不多说了，只说一点，二次醒发是将包子做好后放入醒发箱中，醒了约15分钟，温度控制在35度左右，湿度约65%。
结论
这个实验的结论在上面的过程中已经提到了，既老面加碱后现蒸时，面团的PH值为6.4，老面加碱后二次醒发时，面团的PH值是6.2。
这个结论是经过多次实验后得出的，自我感觉还算准确，从蒸制后的结果上看，经过二次醒发的包子，从口感上和效果上看，要更好一些。
希望提问的那位朋友，能够按这个做法试试，用你的那个更精密的仪器做个检验，看看这个结论准确吗？其它朋友如有兴趣的话，也可以做完实验后一起交流。
五、解惑
为什么放碱后的面团既不偏酸，也不偏碱，ph值为7的时候，蒸出来的包子馒头会偏碱性呢？
一句话，因为包子馒头的蒸制过程是一个碱性化的过程。
把这句话解释一下。
当我们发面的时候，酵母菌遇氧产气，产出是二氧化碳，这个大家都知道，就是面团里的气孔，但是二氧化碳本身是气体，气体是没有酸碱性的，只有当二氧化碳遇到面团中的水，反应成为碳酸，这时才产生了酸性，这就是为什么发面越发越酸。因为发面是一个酸性化的过程。
相反也是一样，当我们蒸包子馒头的时候，面团里的碳酸遇热会生成二氧化碳和水，这时我们会看到包子馒头在蒸制过程中逐渐变大，这个变大的过程其实就是碳酸遇热生成二氧化碳的过程（当然也有酵母继续产气生成二氧化碳的过程），这时候面团里的酸性物质逐渐生成了中性物质，这个过程就是包子馒头蒸制时的碱性化过程（我在学徒的时候，老师傅管这个叫退酸），这也就解释了为什么蒸制后的包子馒头要比醒发时候要偏碱性，也解释了为了什么当和面后ph值为7的时候，蒸出来的包子馒头会发黄，碱大。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号