包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系_大师总结_食品生产制作_经验

包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系

2019-08-28 17:29 浏览:828

包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系

醒发湿度过低，会使导致包子开裂。

从理论上讲，醒发湿度偏低时，淀粉在各种淀粉酶作用下不能充分水解，所以会导致和面时，形成的蛋白质面筋网络，会因失水而收缩。并且，醒发湿度低，会使面团或包子表皮干燥，干燥的面皮会阻止面团膨胀。这种情况下，蒸熟的包子就会出现裂口的现象。

如果包子在醒发时出现裂纹，则基本上可以判断是这个原因造成的。一般醒发包子时，醒发湿度控制在65%左右，如果醒发环境达不到这个湿度，在醒发时可以适当的喷些水，人为的增加醒发湿度。包子包制时，尽量不要将包子暴露在通风的空气中，以免包子被风干，下好的剂子或是包好的包子，要用湿布盖上，起到保湿的作用。

如果包子开裂的位置在包子收口处，则有很大的可能性是包制手法的问题。在包包子时，收口部分没有处理好，会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度。如果醒发时收口处，没有完全粘结在一起，蒸制阶段就会包不住气，蒸熟后就会有可能出现开裂的情况。

还有一种可能是，在我们包制的时候撒了过多的干粉，干粉过多也会导致收口不严，蒸制时出现开裂的情况。

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