老汤和高汤怎么做?老汤和高汤商业配方工艺,老汤和高汤制作技巧,老汤和高汤做法

老汤配方：水15斤，糖色适量，酱由50克植物油、150克海天黄豆酱、80克芝麻酱、50克郫县红油豆瓣酱、50克甜面酱、50克王致和玫瑰腐乳、200克大葱、150克姜制作而成。味达蕾901号5克，鸡精20克，蚝油100克，老抽80克，生抽50克，料酒50克，盐60-70克，香料包花椒15克、八角20克、砂仁6克、干山楂20克、白芷5克、桂皮6克、肉蔻3克、草蔻5克、陈皮5克、草果5克、良姜4克、当归5克、小茴香5克、党参5克、香叶3克、山奈6克、甘草6克、丁香10粒。

工艺：制作糖色和酱。将15斤水烧开，加入糖色、酱、味达蕾901号、鸡精、蚝油、老抽、生抽、料酒、盐和香料包。大火烧30分钟后捞出料包和葱姜，老汤即成。

高汤配方：筒子骨10斤，鸡架3个，水足量（用于熬煮高汤），葱姜适量，料酒适量。工艺：将筒子骨、鸡架清洗干净，放入大锅中，加入足量的水。放入适量的葱姜和料酒，大火煮沸后撇去浮沫。转小火慢炖至少2小时，直至汤色浓郁，捞出骨头，保留高汤。

注意事项：熬煮过程中要保持小火，避免汤色变浑浊。高汤的保存和使用要注意卫生，避免污染。高汤的味道和浓度可以根据需要进行调整，如增加骨头或延长熬煮时间等。香料包需先用开水泡十分钟后再使用。每次煮骨头或食材后，老汤要过滤杂质，防止糊底。老汤可长期保存，加水后味道淡了适当补充香料和调料。

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