山西临晋玉瓜怎么做？山西临晋玉瓜商业配方工艺，山西临晋玉瓜制作技巧，山西临晋玉瓜做法：

配方：鲜菜瓜50千克，食盐18千克，面酱末15千克，调料水2升,舒欣脆G400克。

工艺：选料菜瓜(又称腌瓜)、地黄瓜以及成熟的甜瓜均可加工玉瓜，而以菜瓜及黄白皮、绿黄线条的脆皮地黄瓜为好。无论用哪种原料，均选择脆皮的，不能用艮皮的。作玉瓜的原料一般八成熟即可，过熟或过青（不熟）的瓜不能使用。过青的瓜腌制后不脆，甚至有一种青草味。过熟的瓜软而皮老，腌制后瓜质发黏，瓜皮硬良如柴，粗糙感重。切半去颗选摘的腌制瓜不能久放，要立即加工。先按大小分类，清洗后用刀切去瓜柄一头，以切透为度，随之再纵向切成两半，然后用小刮去内部的瓜籽和瓢，轻重适当，以刮净为准不要伤着瓜肉。刮幅操作要熟练，因幅刮不净会影响品质，刮重则去瓜肉即减少产量且降低品质。洗涤将切成两半去了瓢的菜瓜，用开水冲洗，并用小刷子轻轻刷去残留的瓜籽，然后再冲洗2~3次，放阴凉处晾干表皮水。切记不能用污水和半温水冲洗，否则会降低产品质量。脆制即把晾好的腌瓜1千克瓜片，撒纯净的食盐700克，在阳光下放入缸内腌制，分层摆放，每天倒翻一次，腌5~7天即可。盐腌的关键，一是盐要纯净，因盐中若带有黑块、土等杂质则影响玉瓜品质；二是掌握好食盐数量，因食盐过多浪费较大，且制成的玉瓜不脆，若食盐过少则产品易变质。酱制即把提前晒好(或购买)的面酱(甜酱)粉碎成末，将盐腌制好的瓜片放入大瓷盆里，放一层瓜片，撒一层酱末，瓜片每千克需撒酱末600克，将瓷盆放满为止。最后在上面撒一层酱末，把瓜片盖严，然后置于阳光下暴晒。暴晒期间应注意防雨淋，遇风时要防尘，还要盖纱罩以防止苍蝇污染。调制增味酱腌暴晒一定时间后，当酱末湿透时便开始搅翻。每天搅翻3次，20天后加调料水。调料水是用适量的花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料各等份加水适量充分熬制而成，晾凉后加。待调料味全部渗入瓜片内(即浸透瓜片)，即为成品。贮存与出售玉瓜贮存，应放在阴凉干燥的地方，注意防潮与防返盐，则可久存不坏，其色和味道永久不变，平时则注意不要让雨水淋，也不要挤压损坏。出售时可装在篓子或瓷罐内，也可装入简易的塑料袋内封严，外加商标。应做到包装简便、美观大方不干不跑味，以便利零售为原则。产品特点酱味浓郁，色净质脆，细嫩如玉，别有风味。

注意事项：临晋玉瓜的面酱酿造方法将普通小麦面粉加水揉和均匀，不让其发酵，立即做成死面慢头，放在蒸笼上蒸30分钟即蒸熟，趁热切片撒上酱粉，放曲室(发酵室)使它长霉发酵，7天以后（7~20天内)待晴日好天边搅边捣动，很快把馒头弄碎成小块，放在烈日下暴晒。在暴晒期间，继续搅拌。为了防止尘土、昆虫(金龟子、螺蛾)、苍蝇等污染酱质，最好在缸口上加上窗纱为好，日晒夜盖，在雨天、风天、阴天则不揭盖，防止雨水、露水侵缸内。同时还要盖实、盖好，防止老鼠危害。晒时1日搅拌3次，久晒之后，酱汁变浓，颜色加深，由黄变红，由红变紫而散发出酱的独特的香味，表明酱已晒成了。若酱色还是淡红色、黄红色，无独特的酱香味或酱香不浓，但酱汁已变稠而搅拌不动时，必须适当加点滚烫热开水并不断搅拌，使它稀释成稀浆，连续暴晒直至晒成，而后保存在瓷缸中久贮不坏。

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