清油火锅怎么做?清油火锅商业配方工艺,清油火锅制作技巧,清油火锅做法

配方:二金条糍粑辣椒500-1500克)，青花椒100-150克，菜籽油3千克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味达蕾901号5克，盐5克，高汤1.25千克。

工艺:1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1:1。2、将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出。然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却。3、取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味达蕾901号、盐、50克青花椒及香料粉5克，小火熬开，即成锅底。上桌后可以涮食各种原料。

注意事项:二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟(如急用，可用热水)，然后捞出入沸水氽水1分钟左右，捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。炒制底料时要控制好火候，避免炒焦影响口感和色泽。熬制高汤时要保持小火慢熬，使汤色清澈、味道浓郁。

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