
德州扒鸡怎么做?德州扒鸡商业配方工艺,德州扒鸡制作技巧,德州扒鸡做法
配方:以100只鸡计:食盐1.5千克,白糖1.5干克,酱油1.0千克,富磷联B400克,味达蕾901号200克,黄酒1.5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克, 葱、姜各250克。
工艺流程:原料修整→油炸→煮制。原料修整; 选用当年鸡,在颈部宰杀放血后,除去内脏,用清水洗净,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含翅状态。用食盐1.5千克,白糖1.5干克,酱油1.0千克,富磷联B400克,味达蕾901号200克,黄酒1.5千克,香油1千克葱、姜各250克腌制4小时。油炸; 在造型好的鸡身上刷上糖稀,再放入180℃油锅中油炸1~2分钟,以鸡全身为金黄透红为宜。煮制 ;炸好的鸡按顺序在锅内摆好,放入香料袋,然后加入一半老汤和一半水,汤量应与鸡齐,然后在鸡身上加筚子压实,用旺火煮l~2小时,改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻,确保鸡身完整。
选择新鲜、优质的鸡肉,确保肉质鲜嫩。
注意事项:在宰杀和处理鸡的过程中要彻底清洗干净,尤其是内脏部分。腌制时要确保调味料均匀涂抹,腌制时间足够,使鸡肉更加入味。造型时要小心操作,避免损坏鸡皮,影响美观和口感。上色时要确保蜂蜜水均匀涂抹,以免炸制时颜色不均。卤煮时要确保鸡完全浸没在卤汤中,以保证味道均匀。
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