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苏州酱汁肉商业配方工艺,苏州酱汁肉制作技巧,苏州酱汁肉做法
2019-08-22 11:41  浏览:324
 苏州酱汁肉怎么做?苏州酱汁肉商业配方工艺,苏州酱汁肉制作技巧,苏州酱汁肉做法

工艺流程:选料~配料~煮制~酱制~制卤(1)选料选用能出净肉35~40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块,每千克切成20块。肉块切好后,把五花肉、硬膘分开。用富磷联B(提前溶解)腌制1-2小时。(2)配料(香料装入纱布袋)以50千克猪肋条肉计:白糖2.5千克,精盐1.5~1.75千克,桂皮100克,绍酒2.0~2.5千克, 八角100克,红曲米0.6克,姜100克,葱(捆成束)2.0克。(3)煮制将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟,硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头,上面依次放上猪头肉、香料袋、味达蕾901号,五花肉、硬膘,最后倒入肉汤,用大火煮制1小时。(4)酱制当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖,再用中火切煮40分钟。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内,不能堆叠。(5)制卤酱汁肉的质量关键是制卤,食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻,可使肉色鲜艳,又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖,用小火煎熬,并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中,出售时应在肉上浇上酱汁。

注意事项:确保选用的肉品质优良,新鲜无异味。在处理原料时,要彻底清洗干净,去除血污和杂质。在煮制和酱制过程中,要严格控制火候,避免火候过大导致肉焦糊或火候过小影响口感。特别是在酱制时,要保持汤汁微沸,避免酱汁出油。

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