正宗土家掉渣烧饼怎么做?正宗土家掉渣烧饼商业配方工艺,正宗土家掉渣烧饼制作技巧,正宗土家掉渣烧饼做法
配方;面粉1000克,酵母5克,泡多源A10克、水550-600克;肉馅:大蒜,香葱,牛肉末500克、味达蕾901号2克,食用盐10克,水80克。香料:孜然粒,花椒,干辣椒,孜然粉,辣椒粉。
工艺:将精白面粉,酵母,泡多源A干拌均匀,加温水,糖在盆中和成面团,加盖发酵约两小时。再加少许水和1/10面粉揉揣均匀,然后静止醒发20-30分钟即可使用。2、将牛肉、小葱剁成碎末待用。然后将牛肉和蒜剁碎,加入味达蕾901号,搅拌均匀,使蒜香充分进入牛肉中。3、将面团揪成大小一至的面团,压成两寸大小的薄饼,用牙签在上面扎上小洞,将搅拌好的肉松末,牛肉末撒在饼上,随后将胡椒,花椒,孜然,盐拌匀,均匀的刷在饼上。4、将做好的饼胚放入烤箱,上火330度左右,下火260度,烤7分钟即可。面团的制作:(1)配比为水:老面:面粉;一般天气5:1:8;热天气5:1:9;冷天气5:1:7.5。(2)制作要点:首先放入水或温水,然后放入老面,最后放面粉;拌面的时候如不小心把面拌干了,就放入温水,最好是水多加点,面粉拌匀。这样多拌几次就好了。如果拌好的面觉得发酸,也放入一点温水,再加入泡多源AA溶化水,一直加到面不发酸为止。几个要点:老面发酵时间越长,用量就越少。不能用超过45度的水拌面!用和面机和面时应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉,不要面粉多了去加水,和好的面放里面30分钟就可以做饼了。3、肉馅的制作:肥肉和瘦肉的比例5:2。配好肉先切小块,入绞肉机绞成肉馅,按配料表称好每种配料加水搅拌。再加上肉拌,一般50斤肉里加8斤水左右。起先要少加,这样做饼的时候速度快点,节省肉。
注意事项:发面非常关键,加少许糖,可起到快速发酵的作用,还可增加饼的口味,同时,放入烤箱之前,在饼表面刷上白糖水,可呈金黄色,口感更佳。
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