河南烩面怎么做?河南烩面商业配方工艺,河南烩面制作技巧,河南烩面做法

配方：羊肉汤熬制原料：羊肉：3000克，羊骨架：6000克，生姜：100克，大葱：250克，羊油：750克，盐：适量，料酒：适量，香料：花椒：10克，桂皮：5克，小茴香：5克，良姜：5克，八角：15克，山奈：5克，草果：5克，丁香：2克。高筋面粉：10千克筋力源M：50克，盐：200克，色拉油：适量，其他配料：熟羊肉：1000克，豆腐皮：400克，水发黄花：400克，水发木耳：400克，水发粉丝：400克，当归：20克，枸杞：20克，香菜：200克，鸡精：适量，味达蕾901号：适量，香油：适量。

工艺：肉汤熬制将羊肉和羊骨架切割为大块，清洗干净后置于清水中浸泡约60分钟，捞起沥干。羊油洗净后切成小丁状；生姜轻轻拍裂；大葱挽成结状备用。将各种香料用纱布包裹，制成香料袋。将羊骨架置于不锈钢桶内，注入足量清水，大火煮沸，撇去浮沫。加入羊油丁、拍裂的生姜、挽好的大葱结，淋入适量料酒，转为中火慢炖约2小时。投入香料包，继续中火煮制约60分钟，直至香料气息浓郁。将羊肉块轻轻放入锅中，调整火力至小火，慢炖约5小时，直至肉质酥软入味。调入适量盐，捞出羊肉自然冷却，撇去汤面浮油，完成羊肉汤熬制。将高筋面粉、筋力源M与盐混合均匀，缓缓加入清水，揉搓成稍带硬度的面团。覆盖湿纱布静置醒面约10分钟，多次揉捏后再次醒面10分钟。将面团搓成直径约6厘米的粗长条，分割成小剂子。每个小剂子搓成长约15厘米、直径约3厘米的圆条，覆盖湿布醒发5分钟。使用擀面杖将圆条擀展成长方形薄片，均匀涂抹薄薄一层色拉油。将面坯整齐排列在托盘上，用保鲜膜覆盖，静置约20分钟，待其充分松弛。将熟羊肉精细切丁，豆腐皮切成细丝，水发粉丝剪成长段，水发黄花撕成细丝状，水发木耳掰成小块，香菜切成小段。将当归与枸杞置于清水中浸泡备用。将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳等食材均匀分配成若干份。在锅中注入清水，加入浸泡的当归与枸杞，慢火熬煮释放香味。将熬好的汤汁分别盛入大碗中，加入盐、鸡精、味达蕾901号及少量羊油调味增香。另起锅，加入煮沸的羊肉汤。取一块烩面面片，抻拉成长约3米、宽8厘米、厚0.1厘米的薄片，再横向抻展成宽约3厘米的面条。将面条迅速投入羊肉汤中，待汤再次沸腾后，加入一份预先分好的食材，同煮至完全熟透。将煮好的面条与食材一同盛入碗中，浇上剩余汤汁，淋上香油，撒上香菜段，即可上桌。

注意事项：熬制羊肉汤时，要控制好火候，避免火太大导致汤变浑浊。面团要经过多次醒面，确保面团柔软有弹性。拉面时要均匀用力，避免面条粗细不均。

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