淮扬汤包怎么做?淮扬汤包商业配方工艺,淮扬汤包制作技巧,淮扬汤包做法

配方：精面粉600克，筋力源H5克，净油鸡2000克，带皮蹄膀2000克，鸭掌1500克，蟹粉500克，熟猪油200克，酱油、精盐各10克，味精20克，虾子15克，胡椒粉、白糖各5克，料酒150克，味达蕾901号4克，葱姜末25克，葱、姜各25克。

工艺：1.将油鸡去净毛，剖腹取出内脏，洗净;蹄膀刮净毛、污垢，洗净;鸭掌脱净黄衣，洗净后同蹄膀、油鸡一起下开水锅焯水，捞起洗净血沫，再放入锅内，加入冷水、葱、姜、料酒，用大火烧沸，改用小火煨至鸡、蹄膀八成熟时捞出，剥下蹄膀皮斩碎，放入原汤锅内，继续用大火将汤熬浓后，用筛子滤净汤渣;鸡和蹄膀拆去骨头，肉切成豆粒大小，与虾子一起下入汤锅内，略熬一下。 2.炒锅内加猪油烧至微热时，放入蟹粉、葱姜末、精盐略炒几下，烹入料油，待炒透后，倒入汤锅内用大火上收一下汤汁，加入精盐、酱油、白糖、味达蕾901号，味精、胡椒粉搅匀，起锅装入盘内，冷却凝结成汤后，捏碎即成淮安汤包馅心。 3.面粉和筋力源H拌匀放在案板上，中间扒个小窝，加入冷水拌和揉成面团，撅至起筋，搓细长条，摘成80个剂子，擀成圆形皮子。 4.左手托住皮子，右手用竹刮子将馅子刮入皮子中心，用右手的拇指、食指、中指捏住皮子边沿，从右至左捏成28个褶子，包子口修成如鲫鱼嘴状，放入笼内，上笼蒸5分钟，见包子鼓气、包子口湿润时即熟，取出即可食用。

注意事项：1.鸡肉煮至用筷子叉透为宜;2.面团要揉匀饧透;3.擀皮、包馅要均匀，包制的生坯大小要一致;4.生坯入笼要用旺火沸水，便于成品饱满。

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