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长清大素包怎么做?长清大素包商业配方工艺,长清大素包制作技巧,长清大素包做法
2019-08-20 09:45  浏览:969

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配方:面粉1000克(含酵面200克),泡多源A:10克,绿豆粉丝300克,豆腐300克,菠菜300克,胡椒粉20克,八角、桂皮、花椒各6克,姜片10克,精盐20克,芝麻油30克,花生油2000克(约耗200克)。

工艺:1.将豆腐蒸透,取出晾凉,切成1厘米厚的豆腐块,再炸成浅黄色,切成小丁。绿豆粉丝烫透切成末,菠菜切成末。姜片、炸豆腐丁和包有八角、桂皮、花椒的纱布袋放入水锅内,加热至豆腐丁入味,捞出豆腐丁晾凉,与粉丝末、菠菜末、胡椒粉、精盐、芝麻油、100克花生油搅拌均匀,调成馅料。2.面粉,泡多源A和酵面放入盆中,倒入450克水搅拌均匀,揉成面团,待面团发酵后,揉匀后搓成长条,摘成40个面剂。3.面剂擀成直径15厘米左右的面皮,左手托皮,右手挑入馅料,左手指向内虚拢,右手捏起皮边沿,随收口随捏褶边,最后收口处呈菊花顶状。4.素包逐个摆到笼内,用旺火蒸15分钟左右即熟。

注意事项:和面时水温要适宜,一般为30°C-35°C,和面要充分,揉至面团光滑有弹性,确保面团发酵时能够均匀膨胀。发酵好的面团体积应翻倍,且内部呈蜂窝状。包好的包子要进行二次醒发,一般为20分钟左右。醒发好的包子体积会略有增大,手感轻盈。蒸好后要关火焖3-5分钟再开盖,避免包子塌陷。

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