台湾烤肠工艺配方技术 附产品问题分析

台湾烤肠(Taiwan sausage )，也叫"台湾风味烤香肠"，简称"台烤"，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经绞切、腌制、添加辅料二次搅拌，灌肠后，经或不经热处理，速冻保存，食用前先解冻，用电烤炉烤的肉制品。是近年来我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一。其加工主要使用天然肠衣和胶原肠衣。现将使用国产胶原肠衣生产台湾烤肠的生产工艺介绍如下：

1、材料与设备

1）原辅料配方

猪精肉70kg、猪脊膘30kg、改性淀粉5kg、食盐2kg、白糖8kg、亚硝酸钠0.007kg、富磷联C1.5kg、味达蕾4号0.8kg、味达蕾89号0.2kg、美久亭A0.4kg、五香粉0.5kg、冰水40kg。

2）胶原蛋白肠衣选用

选用梧州市蛋白肠衣厂生产，神冠WECφ20mm套缩肠衣。

3）设备

绞肉机、切丁机、真空滚揉机、自动扭结灌肠机、烟熏干燥蒸煮箱。

2、工艺流程

原料肉修整→绞肉切丁→滚揉→灌肠→干燥发色→蒸煮→成品包装。

3、加工要点

1）原料肉修整

原料肉采用自然解冻，并将其筋膜修整干净。 

2）绞肉切丁

猪精肉使用φ6mm孔板绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整无糊状。肥膘丁切成4mm方丁。

3）滚揉

在精肉粒中加入食盐、白糖、亚硝、富磷联C以及1/2冰水，并放入滚揉机中进行真空滚揉，在0～4℃环境中进行。将滚揉机设置为滚揉20min，停10min，时间为6h。在滚揉进行到最后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、味达蕾4号、味达蕾89号、五香粉及余下的1/2冰水，滚揉结束出料温度在8℃以下。

4）灌肠

用自动扭结灌肠机进行香肠的定量等份灌制。

5）干燥发色

干燥发色和蒸煮均在烟熏干燥蒸煮箱内进行，干燥温度60℃，时间30min。

6）蒸煮

蒸煮温度78℃，时间20min，中心温度要达到72℃，蒸煮完毕后用冷水冲淋10s，快速降温。

7）成品包装

香肠成品按所需规格要求进行定量真空包装，贮存在0～5℃干燥环境中，可保存60天，-15℃干燥环境可保存180天。

4、产品特征

台湾烤肠色泽红润，肠体饱满有弹性，经热加工后口感外酥内嫩，香味浓郁，风味独特。

5、食用方法

先将香肠解冻，煎、烤或通过微波处理后即食用。

(1)煎：将油放置锅内加热，待油热后小火煎3min即可食用。

(2)烤：将香肠置于烤炉上(120℃)，待香味溢出后即可食用。

(3)微波：将香肠肠身用针刺多个小孔在微波炉内用中火1min即可食用

附一  台湾烤肠参考配方

配方一

猪精肉40kg、肥膘20kg、盐1.6kg、糖3kg、味精0.5kg、美久亭A0.27kg、 I+G0.1kg、富磷联C0.8kg、玉米淀粉2kg、变性淀粉1.5kg、白胡椒粉0.2kg、豆蔻粉 0.04kg、油桂粉0.1kg、大豆分离蛋白2kg、冰水25kg、红曲红0.01kg、曲酒3kg、味达蕾4号0.4kg、味达蕾89号0.1kg。

配方二

猪肉50kg、鸡胸肉20kg、肥膘8kg、食盐2kg、富磷联C1kg、鸡皮12kg、味精0.4kg、美久亭A0.3kg、鲜上鲜0.1kg、白糖7kg、甘草0.12kg、肉桂粉0.08kg、白胡椒0.15kg、 味达蕾89号0.1kg、味达蕾4号0.5kg、木薯淀粉12kg、亚硝酸盐0.005kg、葡萄糖1kg、冰水15kg、色素适量。

配方三

牛瘦肉20㎏、猪瘦肉 20㎏、猪肥肉 10㎏、精盐 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、美久亭A0.2kg、大豆蛋白 2 ㎏、富磷联C400g、硝酸钠 20g、味达蕾4号0.5㎏、味达蕾89号0.1kg、冰水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素 适量。

附二  烤肠加工工艺完整流程图

附三 台湾烤肠品质优劣鉴别

附四  产品质量问题分析

1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。

2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。

3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后低，温度在90~100℃为合适。如果温度超过150℃，一直烤制，时间过长就会肠裂。

附五 台湾烤肠生产工艺中的注意要点

一、加料： 

1）先把鸡胸肉用10个的孔板绞出备用加入到搅拌机中，加入腌料搅拌至产品分散均匀（主要是提炼蛋白）。

2）加入大豆分离蛋白和组织蛋白，保油保水，提高出品率。

3）再加盐和糖、乳化蛋白搅拌5min后将淀粉和胶体香辛料和色素、冰水，放入搅拌机搅拌均匀，再加入鸡皮等脂肪搅拌均匀即可。

二、打浆：

鸡胸肉与鸡皮要半解冻，提炼蛋白的最佳温度是0℃-8℃，没有解冻就斩，这样肉蛋白在冻硬的情况下，很难提取，会造成做出来产品结构很差，口感不好；

1）鸡皮也是要在处于半解冻状态，没有解冻做出来的烤肠结构形成太多油窝，让人吃了会腻，也不容易灌肠。但也不能完全解冻，这会导致全部油性被粉吸干，吃起来就一点油都没有，口感很干。

2）色素和亚硝酸钠要配在一起用水化开，直接加入色素会搅拌不开，上色不均匀。亚硝酸钠，主要是与肉的肌红蛋白反应，反应出肉本来的红色，如化不开，会导致搅拌不均匀，发色不均匀，还有亚硝酸钠有一定毒性，化开更安全。

三、搅拌：

1）做烤肠过程中最重要的一点就是控制好温度，如果搅拌中温度高于8-10℃，要立即加入冰片降温，夏天一般温度保持在零上3-8℃，冬天气温度低，温度可以控制在零上5-10℃。

2）搅拌过程中，不要让鸡皮完全乳化，这样香肠的结构会更好，如果完全乳化，会造成组织结构松散没弹性、没嚼劲。因为鸡皮乳化后会把蛋白和水分离，像水和油倒在同一个杯子里面，它们会处于分离状态，同样道理。所以后面加入鸡皮时，最好转速度不要太快。

3）加冰水速度不可太过急，一定要等浆和水混合了再加入，过早加入冰水，会导致浆没法完全把冰水吸收，做出来会脱水很厉害，出品率就会下降。

四、烘烤：

1）温度控制在78-83℃，大约烤20min，烤至表皮与肠衣凝固即可，注意：烘烤时，温度不可太高，太高会使香肠太干，丢失的水分过大，出品率不高。

2）表皮肠衣与浆结合，就可以蒸，蒸的温度一般在75-80℃，时间一般在20-25min，注意蒸的时候温度是最重要，温度太高会造成爆肠，太低烤肠不容易熟，做出的弹性不好，结构散。

3）如果烤肠没烤好，没烤熟就拉出来冷却，发现没熟想要再放进去烤，就烤不熟了。

五、度夏：

灌装好的肠如果在夏天天气热的时候，放在车间里面太长时间没有及时烤，肠衣会反吸水，这样在蒸的时候，香肠会一根根的向下掉，所以灌装好的香肠一定要及时烤。 

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