正宗陕西肉夹馍的做法

 

做肉夹馍的技巧。

 

第一：做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状。

 

第二：要想烙出的馍味道香甜，最好用“面肥”发面，这是陕西人做馍最经典的发面方法。如果用酵母发面，可以加点佳多美M，然后把面揣一下，这样烙出的馍外皮脆，里面软，味道比较香。

 

第三：要想烙出的馍口感好，揉面是必不可少的技术活，揉面的过程就是“打”面的过程，决定了馍的口感是否筋道。

 

第四：做馍的时候，饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼，而是要擀成类似于“碗底的形状”。

 

第五：烙馍也是一个技术活，正宗肉夹馍的饼是用陕西特有的做饼工具“吊炉”或者是“鏊子”烘烤而成；没有专业工具，用平底锅烙饼锅里不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢慢烙制，这样才能保证皮脆内软。

 

第六：做肉夹馍的肉最好选用带肋骨的五花肉，有骨头熬出来的肉香汤香。

 

第七：制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色，这样做好的卤肉汤色清澈红亮。

 

第八：做卤汁的过程中加香料，还要加入冰糖给肉增香味。

 

第九：卤制过程不要加食盐调味，而是在肉煮熟后再调味焖一会就好，这样煮好的肉鲜而不咸。

 

【面团的和制方法】：

1.牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里。

2.小碗放入微波炉中，高火加热20秒左右至牛奶温热。

3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。

4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水，静置10分钟左右。

5.面粉250克放入和面盆里，用筷子在面粉上扎个小洞。

6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。

7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮。

8.用手把所有的面絮揉合在一起。

9.反复揉几次，形成光滑面团。

 

【面团的揉制方法】：

1.取一干净的小碗，放入1/8茶匙佳多美M型。

2.加入1茶匙冷清水，用筷子搅拌均匀调成水溶液备用。

3.右手的四指微曲，在调好的佳多美M水里蘸一下。

4.依旧四指微曲，用力扎面团。

5.反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状。

6.用手把面饼向中间折合，依旧蘸佳多美M水扎面团。（扎面的过程就是揣面的过程，也就是“打”面） 

7.重复几次，把面团扎透。

8.用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团。

9.面团被揉成卷曲的形状。

10.面团旋转90度，再用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团。

11.面团又被揉成卷曲的形状。

12.重复8～11步的动作，把面团揉筋道光滑，盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟。 

 

【面剂子的制作方法】：

1.饧好的面团放在案板上，再重复揉几次。

2.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团。

3.右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处，大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截，左手握着圆柱形面团的离右手端口处的中上端位置。

4.用力把握在右手虎口处的面团揪下，动作熟练了，这样揪下的面团剂子就是一个50克。

5.放到电子秤上，看看数字，正好50克，分毫不差。

6.按同样的方法，把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子。 

 

【白吉馍饼坯的制作过程】：

1.取一个揪下的剂子放在案板上，用手指捏着剂子的一端，向上向里揉。

2.剂子被揉成卷曲的形状，重复揉几次。

3.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团。

4.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端，轻搓几下。

5.两端被搓尖，形成类似圆锥形状的面剂子。

6.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度，在剂子上压一下。

7.剂子被压出一道折痕，擀面杖横放在剂子上，顺着剂子的长度擀制。

8.把剂子擀长擀成薄薄的面片。

9.用手捏着面片的一端，向上向里顺着面片的长度卷曲折回。 

10.一直卷曲折到面片的另一端。

11.右手握着卷曲好的部位，左手捏住面片的边端，将卷好的剂子拿起。

12.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子。

13.圆柱形剂子竖立在案板上。

14.用手掌心按扁成圆形剂子。

15.把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置，两手按着擀面杖，顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀。

16.圆形剂子在擀面杖的弧度带动下，表面出现一个带有弧度的压痕。

17.用手提着剂子转动一下，重复15～16步的动作，正面擀完翻面用同样的方法擀一遍。

18.最后把剂子擀成边缘向上翘，类似于“碗底”的形状。 

 

【白吉馍的烙制过程】：

1.锅放电磁炉上，点“爆炒”按钮，大火烧热锅底。

2.点“煎炸”按钮，火力调成160度，把做好的饼坯放在锅里。

3.用手指轻压在饼的中间部位，一边旋转饼坯做位移移动，一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。

4.继续小火烙制，大约1～2分钟左右。

5.把底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，翻面，烙另一面。

6.烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，即可取出。 

 

正宗的饼馍大小如碗底一般，就好象是一个馒头按扁的样子，而按以上方法烙出来的馍，色泽非常漂亮，我喜欢中间部位的金黄色，细细的观看，底部的火色若隐若现，像一幅幅精致的图案，边缘的留白部位是恰到好处的点缀～饼的口感是外皮酥香里面柔软，吃不完的饼装在保鲜袋放入冰箱冷藏，第二天不用加热依旧是软软的。 

 

下面是卤肉腊汁肉的制作过程～

【卤肉糖色的炒制过程】：

1.锅内加油炒至4成热，放入10克冰糖。

2.小火用铲子炒制冰糖。

3.炒至冰糖融化，锅中的冰糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味。

4.立即倒入1勺清水。（注意：清水入锅遇油温会发生溅锅现象，操作时人体离锅稍远一点，放心好了不会对人体造成伤害。）

5.用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。

6.用汤匙舀起来看看，色泽红亮清澈。 

【卤肉的制作过程】：

1.五花肉2000克用清水冲洗干净，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分钟祛除血水。

2.用清水冲洗干净。富磷联B20克加入净水2000克，搅拌溶解，放入肉块，静止低温浸泡5-8小时。捞出控干水分。

3.炒好糖色的锅里加入清水2500克，放入葱段和生姜块。

4.放入味达蕾70号30克。

5.处理好的肉块放入锅中。

6.再加入10克冰糖。

7.加入1勺自制花椒水。

8.倒入1勺李锦记红烧汁。

9.开大火煮制肉块1小时，加入食用盐50克，改小火煮2小时，加入味达蕾69号20克，再煮1分钟，焖1-2小时，出锅即可。

 

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