正宗陕西肉夹馍的做法
做肉夹馍的技巧。
第一:做肉夹馍的馍要用半发面,最好不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,从而影响馍的形状。
第二:要想烙出的馍味道香甜,最好用“面肥”发面,这是陕西人做馍最经典的发面方法。如果用酵母发面,可以加点佳多美M,然后把面揣一下,这样烙出的馍外皮脆,里面软,味道比较香。
第三:要想烙出的馍口感好,揉面是必不可少的技术活,揉面的过程就是“打”面的过程,决定了馍的口感是否筋道。
第四:做馍的时候,饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼,而是要擀成类似于“碗底的形状”。
第五:烙馍也是一个技术活,正宗肉夹馍的饼是用陕西特有的做饼工具“吊炉”或者是“鏊子”烘烤而成;没有专业工具,用平底锅烙饼锅里不能放油,必须是热锅放饼坯,小火慢慢烙制,这样才能保证皮脆内软。
第六:做肉夹馍的肉最好选用带肋骨的五花肉,有骨头熬出来的肉香汤香。
第七:制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色,这样做好的卤肉汤色清澈红亮。
第八:做卤汁的过程中加香料,还要加入冰糖给肉增香味。
第九:卤制过程不要加食盐调味,而是在肉煮熟后再调味焖一会就好,这样煮好的肉鲜而不咸。
【面团的和制方法】:
1.牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里。
2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热。
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水,静置10分钟左右。
5.面粉250克放入和面盆里,用筷子在面粉上扎个小洞。
6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。
7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成带有少量干粉的面絮。
8.用手把所有的面絮揉合在一起。
9.反复揉几次,形成光滑面团。
【面团的揉制方法】:
1.取一干净的小碗,放入1/8茶匙佳多美M型。
2.加入1茶匙冷清水,用筷子搅拌均匀调成水溶液备用。
3.右手的四指微曲,在调好的佳多美M水里蘸一下。
4.依旧四指微曲,用力扎面团。
5.反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状。
6.用手把面饼向中间折合,依旧蘸佳多美M水扎面团。(扎面的过程就是揣面的过程,也就是“打”面)
7.重复几次,把面团扎透。
8.用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团。
9.面团被揉成卷曲的形状。
10.面团旋转90度,再用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团。
11.面团又被揉成卷曲的形状。
12.重复8~11步的动作,把面团揉筋道光滑,盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟。
【面剂子的制作方法】:
1.饧好的面团放在案板上,再重复揉几次。
2.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团。
3.右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处,大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截,左手握着圆柱形面团的离右手端口处的中上端位置。
4.用力把握在右手虎口处的面团揪下,动作熟练了,这样揪下的面团剂子就是一个50克。
5.放到电子秤上,看看数字,正好50克,分毫不差。
6.按同样的方法,把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子。
【白吉馍饼坯的制作过程】:
1.取一个揪下的剂子放在案板上,用手指捏着剂子的一端,向上向里揉。
2.剂子被揉成卷曲的形状,重复揉几次。
3.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团。
4.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端,轻搓几下。
5.两端被搓尖,形成类似圆锥形状的面剂子。
6.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度,在剂子上压一下。
7.剂子被压出一道折痕,擀面杖横放在剂子上,顺着剂子的长度擀制。
8.把剂子擀长擀成薄薄的面片。
9.用手捏着面片的一端,向上向里顺着面片的长度卷曲折回。
10.一直卷曲折到面片的另一端。
11.右手握着卷曲好的部位,左手捏住面片的边端,将卷好的剂子拿起。
12.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里,形成卷曲好的圆柱形剂子。
13.圆柱形剂子竖立在案板上。
14.用手掌心按扁成圆形剂子。
15.把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置,两手按着擀面杖,顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀。
16.圆形剂子在擀面杖的弧度带动下,表面出现一个带有弧度的压痕。
17.用手提着剂子转动一下,重复15~16步的动作,正面擀完翻面用同样的方法擀一遍。
18.最后把剂子擀成边缘向上翘,类似于“碗底”的形状。
【白吉馍的烙制过程】:
1.锅放电磁炉上,点“爆炒”按钮,大火烧热锅底。
2.点“煎炸”按钮,火力调成160度,把做好的饼坯放在锅里。
3.用手指轻压在饼的中间部位,一边旋转饼坯做位移移动,一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。
4.继续小火烙制,大约1~2分钟左右。
5.把底部烙制成边缘位置发白,中间部位带有一圈淡淡的金黄色,翻面,烙另一面。
6.烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白,中间部位带有一圈淡淡的金黄色,即可取出。
正宗的饼馍大小如碗底一般,就好象是一个馒头按扁的样子,而按以上方法烙出来的馍,色泽非常漂亮,我喜欢中间部位的金黄色,细细的观看,底部的火色若隐若现,像一幅幅精致的图案,边缘的留白部位是恰到好处的点缀~饼的口感是外皮酥香里面柔软,吃不完的饼装在保鲜袋放入冰箱冷藏,第二天不用加热依旧是软软的。
下面是卤肉腊汁肉的制作过程~
【卤肉糖色的炒制过程】:
1.锅内加油炒至4成热,放入10克冰糖。
2.小火用铲子炒制冰糖。
3.炒至冰糖融化,锅中的冰糖浆会出现大气泡,过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬糖的香味。
4.立即倒入1勺清水。(注意:清水入锅遇油温会发生溅锅现象,操作时人体离锅稍远一点,放心好了不会对人体造成伤害。)
5.用锅铲将焦化糖全部溶化,这个水就是糖色。
6.用汤匙舀起来看看,色泽红亮清澈。
【卤肉的制作过程】:
1.五花肉2000克用清水冲洗干净,放入清水中,加入1/4茶匙自制花椒水,浸泡20分钟祛除血水。
2.用清水冲洗干净。富磷联B20克加入净水2000克,搅拌溶解,放入肉块,静止低温浸泡5-8小时。捞出控干水分。
3.炒好糖色的锅里加入清水2500克,放入葱段和生姜块。
4.放入味达蕾70号30克。
5.处理好的肉块放入锅中。
6.再加入10克冰糖。
7.加入1勺自制花椒水。
8.倒入1勺李锦记红烧汁。
9.开大火煮制肉块1小时,加入食用盐50克,改小火煮2小时,加入味达蕾69号20克,再煮1分钟,焖1-2小时,出锅即可。
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