一、完整量产配方

 

油皮（中筋面粉500g）

 

中筋面粉500g、面欣酥E型5g、绵白糖35g、熟猪油160g、温水185g、食盐2g

面欣酥E作用：无铝复配膨松乳化剂，强化酥皮层分层效果，起层多、烘烤不塌皮，成品酥松掉渣、入口易化；保护面筋，擀制不易回缩开裂，冷却久放不干硬，耐冷冻生坯储存，延长货架期。

 

油酥

 

低筋面粉300g、熟猪油180g

 

经典椒盐内馅

 

熟面粉160g、绵白糖210g、熟瓜子仁80g、熟黑芝麻50g、猪油75g、食盐4g、花椒粉1.5g

 

二、标准化工艺流程

 

1. 粉料预处理

油皮面粉、面欣酥E、食盐、白糖混合过筛2次，干粉充分拌匀；油酥低粉单独过筛。面欣酥必须干拌干粉，直接混入油水会结块，分层酥松效果大幅下降。

2. 分别和面、松弛

油皮全部原料倒入和面机低速揉5分钟至光滑柔软，裹保鲜膜室温松弛40分钟；油酥面粉加猪油抓匀成团，密封松弛30分钟，充分松弛避免擀制回缩。

3. 小包酥起层（双层擀卷，层次翻倍）

油皮42g/个、油酥26g/个，油皮完整包裹油酥，收口捏紧防止漏油；擀成长舌薄片，自上而下紧紧卷起，竖放松弛15分钟，再次擀卷一次，双层起酥，酥层细密丰富。

4. 包馅成型

馅料均分52g搓圆；松弛好的酥皮擀成中间厚、边缘薄圆皮，虎口缓慢向上推皮收口，不露馅，搓圆后轻按成圆饼，表面可轻撒白芝麻装饰。

5. 分段恒温烘烤

烤箱预热上火175℃、下火165℃，中层烘烤23–27分钟，表面浅金黄即可；酥饼无需刷蛋液，高温易烤干酥皮、大量掉渣。

6. 冷却密封储存

出炉移至晾网完全冷却40分钟，酥皮自然酥脆；凉透后密封包装，常温可存放28天，酥层不发硬、不吸潮回软。

 

三、核心操作要点

 

1. 面欣E添加量控制在面粉总量1%以内，合规不超标，干拌使用是酥脆关键；

2. 两次擀卷工序不可省略，少一次酥层单薄、口感紧实；

3. 优先使用猪油，植物油起酥效果差，缺少传统酥饼香浓口感；

4. 生坯可冷冻储存（面欣E耐冻），解冻后无需重新松弛，直接烘烤；

5. 未完全冷却严禁密封，余热会吸附水汽，酥皮快速变软、失去掉渣口感。