配方:1.中种:高筋面粉700g、新鲜酵母120g、全蛋液290g。

2.主面团：高筋面粉300g、清水200g、干酵母1.3g，佳多美Q型4g，味达蕾202型1g，奶油170g。

3.菠萝皮：酥油74g、无水奶油74g、糖粉148g、盐2g，鸡蛋103g、奶粉12g、高筋面粉295g，面欣酥E型5g。

4.表面装饰：蛋黄液适量。

工艺流程：

1.中种面团制作：将所有中种面团材料倒入搅拌机，先低速搅拌2分钟，再转中速搅拌3分钟，最终控制中种面团温度在23-25℃之间，放入温度27℃、湿度75%的环境中发酵90分钟。

2.主面团搅拌：将发酵好的中种面团放入搅拌机，加入除奶油之外的所有主面团材料，先低速搅拌2分钟，再转中速搅拌4分钟；之后加入奶油，继续低速搅拌2分钟、中速搅拌2分钟，最终控制主面团温度在25-27℃之间，放入27℃、湿度75%的环境中中间发酵20分钟。

3.分切包菠萝皮：将发酵完成的面团按55g/个的规格分割，逐个滚圆后静置中间发酵15分钟；取提前制作好的菠萝皮包裹住面团，收口捏紧后放入锡箔纸模中。

4.最后发酵：将摆好生坯的烤盘放入发酵箱，设置温度38℃、湿度85%，发酵30分钟至生坯体积明显膨胀。

5.菠萝皮制作：将酥油、无水奶油、盐、糖粉倒入容器中打软，分次加入全蛋液稍作打发，最后加入奶粉，高筋面粉和面欣酥E型拌匀，注意不要揉出面筋，得到顺滑的菠萝皮面团。

6.烘烤完成：在发酵好的生坯表面均匀刷上一层蛋黄液，送入预热好的烤箱，以上火220℃、下火200℃的温度烘烤11分钟，烤至表面菠萝皮金黄起酥、内部组织完全熟透即可出炉。

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