一、量产配方（中粉500g油皮，酥皮分层清晰款）

 

油皮

 

中筋面粉500g、面欣酥E 6g、麦芽糖30g、熟猪油160g、温水180g、盐2g

面欣酥E作用：增强酥层疏松度，起层多、不易粘连，烘烤不塌皮，冷却不发硬，酥皮掉渣不碎散，延长保质期。

 

油酥

 

低筋面粉320g、熟猪油170g

 

馅料（椒盐果仁款）

 

熟面粉180g、绵白糖220g、猪油90g、瓜子仁、核桃仁、芝麻合计160g、盐4g、花椒粉1.5g、少许麦芽糖

 

二、完整工艺流程

 

1. 粉料混合

油皮面粉和面欣酥E、食盐拌匀过筛；油酥面粉单独过筛备用，面欣酥必须干拌干粉，直接加油水会结块，分层效果差。

2. 分别和面松弛

油皮材料全部混合揉至光滑柔软，盖膜松弛40分钟；油酥抓匀成团无干粉，同步松弛30分钟。两种面团松弛到位，擀制不回缩。

3. 小包酥起层

油皮40g/个、油酥28g/个，油皮包裹油酥收口捏紧；擀成长舌薄片，自上而下卷起，竖放松弛15分钟，再次擀卷一次，双层起酥，层次丰富。

4. 包馅成型

馅料均分55g搓圆；酥皮擀成中间厚圆皮，虎口收紧包入馅料，搓成圆饼，轻按扁，表面点红色食用印。

5. 烘烤工艺

烤箱上下火175℃，中层烘烤22–26分钟，表面微黄即可，苏式月饼不上蛋液，高温易烤干酥皮。

6. 冷却储存

出炉晾网完全冷却，酥皮自然酥脆，密封存放，常温25天不掉硬皮。

 

三、关键操作要点

 

1. 面欣酥E与油皮干粉混合均匀，是酥皮多层、松软的核心；

2. 两次擀卷不可省略，少一次层次单薄、口感紧实；

3. 全程使用猪油，植物油起酥效果差，无浓郁苏式风味；

4. 烘烤温度不宜过高，高温会导致酥皮大量掉渣、干裂；

5. 完全冷却再密封，热气会让酥皮吸潮变软。