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超薄薄脆饼干怎么做？超薄薄脆饼干商业配方工艺

2026-08-13 14:51 浏览:120

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配方：中筋面粉500g、玉米淀粉80g、面欣酥F型 8g、小苏打2g、食盐6g、细砂糖40g、起酥油110g、清水210g、白芝麻30g

面欣酥F型作用：提升酥松分层，饼片超薄不易碎，烘烤不鼓泡、不回缩，口感酥脆化渣，延缓吸潮变软，延长货架期。

工艺

1. 粉料预处理：面粉、玉米淀粉、面欣酥F型、小苏打、食盐混合过筛两遍，拌匀备用。

2. 和面成团：和面机放入干粉、软化起酥油，分次加水低速搅拌5分钟，和成光滑偏硬面团，面团温度控制26℃，盖膜松弛30分钟，松弛面筋避免擀制回缩。

3. 多次辊压分层：面团均分小面块，反复折叠擀压6次，每次旋转90°，最终擀至1mm超薄面片，撒白芝麻轻擀压实。

4. 分切扎孔：滚轮切成方形薄片，整盘均匀扎细密小孔，防止烘烤鼓包，饼坯间距0.5cm。

5. 静置醒坯：室温放置12分钟，让膨松体系充分反应。

6. 高温快烤：烤箱上下火180℃，中层烘烤9–12分钟，通体浅金黄立刻出炉，高温短时锁住酥脆。

7. 冷却封装：移至晾网充分冷却40分钟，完全凉透后密封包装。

注意事项：面欣酥F型必须干粉混合，直接加水油会结块，酥脆度不均匀；面团硬度要高，水分过多擀片易粘连，成品发软；辊压越薄层次越多，厚度超过1.5mm失去薄脆口感；小孔不能少，否则烘烤起泡凹凸不平；

未完全冷却严禁密封，余热快速吸潮变软，密封常温可存放30天。

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