商用量产配方（以10kg小麦粉馒头坯原料折算）

 

馒头专用中筋面粉10kg、面欣酥A型75g（面粉量0.75%）、食盐120g、白砂糖300g、鸡蛋800g、大豆油600g、清水4.6kg，调味外撒料（孜然粉、辣椒粉、椒盐、原味糖粉）备用。面欣酥A型降低吸油率，馍片炸后酥脆干爽，长期存放不回软、不发硬。

 

生产工艺流程

 

1. 预制馒头坯

面粉、面欣酥A型干粉混合过筛均匀；盐、糖溶于温水，加入鸡蛋、油脂搅匀，拌入粉料和成中等硬度面团，醒发40分钟，常规蒸制馒头，冷却后低温静置6小时，让内部水分均匀、质地紧实，切片不易碎。

2. 切片风干

冷却老馒头切成厚度2～3mm均匀薄片，单层摊置通风车间风干2～3小时，至表皮干爽、含水量下降，油炸不易起泡、炸裂、粘连。

3. 分段恒温油炸

油锅预热初温145℃，下入馍片，低速翻动定型；坯体微微鼓起后升温至155℃，油炸90～150秒，馍片色泽金黄、质地蓬松轻盈即刻捞出沥油。面欣酥A型在高温下形成细密气孔，口感酥松轻薄，减少吸油量。

4. 调味冷却

沥油趁热均匀喷淋食用油或拌入复合调味粉，平铺摊凉至室温，余热散尽再分装。

5. 密封包装

采用防潮复合袋真空密封，阴凉仓储，有效延长货架期。

 

工艺重点

 

1. 馒头必须彻底回凉老化，鲜馒头直接油炸极易软烂；

2. 风干工序不可省略，是馍片平整酥脆的关键；

3. 油温切忌骤升骤降，避免局部焦糊、夹生。