佛手酥怎么做?佛手酥商业配方工艺,佛手酥制作技巧,佛手酥开店/商用做法

配方：①水皮：中筋面粉70g、面欣酥E型1g，猪油25g、温水40g

②油皮：中筋面粉60g、猪油30g

③内馅：红豆沙150g，单个馅料25g；替换馅料：白莲蓉、枣泥、椒盐果仁馅均可。

表面装饰：蛋黄液少许、黑芝麻少量（佛手指尖点缀）

工艺：

1.制作油皮

60g中筋面粉+30g猪油混合，手掌快速搓成团即可，禁止反复揉搓（揉久软烂漏油），装入保鲜袋密封松弛20分钟。

2.制作水皮

70g面粉+面欣酥E型1g倒入盆中，冲入40g温水，加入猪油揉至面团光滑不粘手；反复拿起面团摔打桌面数次，让表皮光洁。装入保鲜袋松弛20分钟，防止风干开裂。

3.包酥（水包油，切勿反过来）

取出松弛后的水皮压扁，像包汤圆完整包住油皮，收口捏紧朝下放置。

4.两次擀卷开酥

面团撒少量干粉防粘，擀成长方形面片，左右两侧1/3向内对折，整体旋转90°，再次擀成长方形；

沿长边紧紧卷起面卷，收口沾水粘牢，均分切成6个面剂子，保鲜膜盖住松弛10分钟备用。

包馅&佛手造型制作

1.面剂子切口接缝朝上，压扁擀成中间厚、四周薄的圆皮。

2.面皮包入豆沙馅，虎口收拢收口并捏紧，收口朝下摆放，轻轻按压成椭圆形饼胚。

3.将椭圆胚一端作为佛手手腕（头部），保留约2cm不切开；另一端均匀切成5条长条（手指），只切断面皮，不要切透底部。

4.把切开的5根“手指”依次向外微微弯曲、分开，模仿佛手弯曲的形态；中间一根手指可以挺直，两侧手指向内弯折，造型更逼真。

5.佛手手腕部位薄薄刷一层蛋黄液，每个指尖点一粒黑芝麻装饰。

烘烤步骤

1.烤箱预热：上层220℃、下层200℃。

2.烤盘放入中层，无需翻面，烘烤16～18分钟。

3.酥皮起层、整体金黄即可出炉。花瓣部位容易上色过快，最后3分钟如果颜色偏深，盖上一层锡纸防止烤焦。

注意事项：1.所有面团松弛必须密封，面皮风干擀制容易开裂、不起酥。2.切手指的时候底部留2cm连着，烘烤时造型不会散开断裂。3.猪油冷藏固态状态使用，起酥效果更佳，成品酥皮掉渣分明。4.豆沙不要包太多，避免烘烤膨胀撑破佛手手指造型。

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