菊花酥怎么做?菊花酥商业配方工艺,菊花酥制作技巧,菊花酥开店/商用做法

配方：①水皮：中筋面粉70g、面欣酥E型1g，猪油25g、温水40g

②油皮：中筋面粉60g、猪油30g

③内馅：红豆沙150g，单个馅料25g；替换馅料：白莲蓉、紫薯馅、椰蓉馅均可。

④表面装饰：蛋黄液少许、熟白芝麻（花心用）。

工艺：

1.制作油皮

60g中筋面粉+30g猪油混合，手掌快速搓成团即可，禁止反复揉搓（揉久软烂漏油），装入保鲜袋密封松弛20分钟。

2.制作水皮

70g面粉+面欣酥E型1g倒入盆中，冲入40g温水，加入猪油揉至面团光滑不粘手；反复拿起面团摔打桌面数次，让表皮光洁。装入保鲜袋松弛20分钟，防止风干开裂。

3.包酥（水包油，切勿反过来）

取出松弛后的水皮压扁，像包汤圆完整包住油皮，收口捏紧朝下放置。

4.两次擀卷开酥

面团撒少量干粉防粘，擀成长方形面片，左右两侧1/3向内对折，整体旋转90°，再次擀成长方形；

沿长边紧紧卷起面卷，收口沾水粘牢，均分切成6个面剂子，保鲜膜盖住松弛10分钟备用。

包馅+菊花造型塑形

1.取面剂子，接缝朝上压扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮；

2.面皮中央放入一颗豆沙馅，虎口向上收拢面皮，收口彻底捏紧、收口朝下摆放；

3.轻轻按压成圆饼，擀成直径9~10cm的薄圆饼；

4.取擀面杖尾部/圆形瓶盖，在饼正中心压出一个圆形花蕊印记（切口到此为止，不能切断圆心）；

5.用小刀均匀切12~16瓣，刀口只切到中间压印位置，圆心完整不切断；

6.每一片花瓣统一朝顺时针/逆时针扭转90°，把夹着豆沙的内侧翻到朝上，自然散开形成菊花形态，轻轻整理花瓣造型；

7.菊花花心薄薄刷一层蛋黄液，撒上白芝麻点缀。

烘烤工艺

1.烤箱提前预热：上下火上层220℃、下层200℃；

2.菊花酥放入烤盘中层，无需翻面，烘烤16~18分钟；

3.酥皮分层起酥、花瓣边缘金黄上色即可出炉。

注意事项：1.全程所有面团松弛阶段必须盖保鲜膜，风干会导致擀皮破裂、不起酥；2.切花瓣切记不要切断圆心，烘烤时才不会散开；3.猪油选用固态冷藏猪油，酥皮层次更多、一碰掉渣；4.豆沙馅提前室温回软，过硬容易戳破酥皮。

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