蟹壳黄怎么做?蟹壳黄商业配方工艺,蟹壳黄制作技巧,蟹壳黄开店/商用做法

配方：水油皮：中筋面粉70g、面欣酥E型1g，猪油25g、沸水40g、麦芽糖1~2g。

油皮：中筋面粉60g、猪油30g。

馅料：板油蓉3份（甜口：板油蓉+绵白糖拌匀；咸口：板油蓉+葱花+盐+白胡椒粉）。

表面装饰：麦芽糖水适量、生白芝麻。

工艺：

1.油皮制作：60g中筋面粉+30g猪油混合，手掌搓揉成团即可，禁止长时间揉搓，避免面团软烂漏油，保鲜膜包裹静置。

2.水皮制作：70g面粉+1g面欣酥E型+麦芽糖混合，冲入滚烫沸水搅匀，再加入猪油揉至面团光滑不粘手；反复拿起面团从不同高度摔打在桌面，让表皮更加光洁。

3.水皮、油皮分别装入保鲜袋密封松弛20分钟，防止水分风干、方便油水融合。

4.取出松弛好的水皮，像包汤圆一样完整包裹油皮（必须水皮包油皮，不可反过来），收口捏紧。

5.面团撒少量干粉防粘，擀面杖擀成长方形面片，将面片左右两侧1/3位置向内对折；整体旋转90°，再次擀成长方形面片，整套折叠擀压操作重复1~2轮。

6.沿着面片长边从上向下紧紧卷起面卷，收口处蘸少许清水粘牢，将面卷均匀分割成6个等大面剂子，保鲜膜盖住松弛10分钟。

7.面剂子接缝朝上压扁擀成圆皮，包入板油蓉馅料，虎口收拢收口并捏紧，收口朝下摆放。

8.轻轻按压饼胚，擀面杖上下擀成椭圆形薄饼（蟹壳经典造型）。

9.薄饼表面薄薄刷一层麦芽糖水（糖水不宜过多，避免芝麻脱落），刷糖水的一面按压在白芝麻里，沾满芝麻后取出，芝麻面朝上放入烤盘。

10.烤箱预热：上层220℃，下层200℃。蟹壳黄直接放入中层烘烤15分钟。表面白芝麻变为金黄色、饼身鼓起分层酥脆即可。

注意事项：1.猪油建议冷藏固态猪油，起酥效果最佳，成品酥皮一碰就掉渣；2.所有面团松弛阶段必须盖保鲜膜，风干会导致擀皮开裂、不起酥；3.不同烤箱温差不同，烘烤最后3分钟留意上色，上色过深可盖上锡纸。

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