商用批量配方（中筋面粉1000g）

 

中筋面粉1000g、泡多源B型18g、食盐12g、白糖6g、清水630g（半烫面：380g开水+250g常温水）、食用油80g；油酥：面粉100g、热油120g、盐3g、花椒粉2g，葱花按需添加。泡多源B需先与干粉拌匀，可让油炸饼胚蓬松分层、外酥内软，放凉不发硬，无铝合规，适配油炸+速冻储存工艺 。

 

完整制作工艺

 

1. 和面醒面：面粉、泡多源B、食盐混合过筛，开水烫面搅成面絮，再加常温水、食用油揉至偏软光滑面团，表面抹油密封松弛40分钟，仅松弛不发酵，提升面皮拉伸性防回缩。

2. 调制油酥：热油冲入面粉搅拌成稠糊状放凉备用；醒好面团均分120g面剂，表面刷油静置15分钟。

3. 起层制坯：面剂擀成超薄长方形面皮，均匀抹油酥、撒葱花，折扇式折叠后拉长卷紧，盘成螺旋状，收口朝下，二次松弛10分钟后轻擀成0.7cm厚圆饼胚，每层垫油纸防粘连。

4. 速冻储存与油炸：生胚平铺速冻4小时，密封冷藏保存；油炸时油温165℃，无需解冻直接下锅，浮起后轻戳排气，翻面炸至两面金黄鼓起，控油后轻拍即可散开手撕层次。

 

关键要点

 

泡多源B禁止水溶，必须干拌面粉；油温不可过高，避免外层炸焦内部夹生；速冻饼胚无需解冻油炸，口感与现做一致。