商用配方（面粉1000g批量）

 

中筋面粉1000g、泡多源A型16g、食盐12g、白糖8g、清水620g（半烫面：400g开水+220g常温水）、熟食用油适量；油酥：面粉70g、热油90g、盐4g、花椒粉少许，葱花按需添加。泡多源A需与干粉混合均匀，可让炸制后层次蓬松、外酥内软，放凉不易回软发硬，无铝合规。

 

完整制作工艺

 

1. 和面醒面：面粉、泡多源A、食盐拌匀，先用开水烫一半面粉搅成面絮，再加常温水揉成偏软光滑面团，表面抹油密封松弛40分钟，无需发酵，只醒面增加延展性。

2. 调制油酥：热油冲入面粉搅匀放凉；醒好面团无需揉制，直接分割100g单个面剂，表面刷油静置15分钟防回缩。

3. 起层制坯：面剂擀成超薄长方形面皮，均匀抹油酥、撒葱花，像折扇一样反复折叠，轻轻拉长后从一端卷紧，收口压在底部，再次松弛10分钟，轻压擀成厚0.8cm圆饼坯。

4. 油炸成熟：油温160℃下入饼坯，饼浮起后轻戳排气，翻面炸至两面金黄鼓起，捞出控油，出锅轻拍饼身散开层次，手撕效果更好。

 

关键要点

 

禁止将泡多源A溶于水中；油温不可过高，避免外皮炸焦内部夹生；批量备货可生坯冷冻保存，无需解冻直接油炸。